川式火锅的底料做法第二步——熬制底料步骤

牛油 400g

郫县豆瓣 150g

菜油 100g

糍粑海椒 150g

提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味;准备好这些材料白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡)，豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g

如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化;

油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用;

加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅;

加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟;

加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右;

将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;

小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;

熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。