老面,就是已经发酵过一次的面团，它的精髓，就是把上次发过的老面加进新面团中，完成新面团时再取一小部份，成为下次的老面，如此这般一直传承下去......同酸味酵头一样，保留几十年几百年都是可行的。虽然现在的酵母制作快速，方便易得，但成品却是不能和加了老面相媲美的,后者筋度高弹性好、口味虽较淡，但具有面包的特殊香味,掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次,吃起来更细腻。
食材
1
高筋面粉 140g
2
低筋面粉 60g
3
奶粉 16g
4
糖 64g
5
盐 1g
6
鸡蛋 60g
7
水 36ml
8
黄油 48g
9
酵母 4g
方法/步骤
1
将酵头原料混合，搅拌均匀。
2
覆上保鲜膜室温发酵2小时以上至表面成蜂窝状。。（或放入冰箱低温发酵十几小时到隔天）
3
发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。
4
选择发面工作档和面。
5
20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。
6
第一次发酵到原来的2倍大，用手轻轻将面团挤压排除气泡。
7
发酵好的面团无需松弛，直接分成等份。
9
整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵至2倍左右，约35分钟。
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整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵。
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发酵至2倍左右，约35分钟。
12
180度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。
注意事项
1
老面是已经发酵过的面团，每次做面包或做馒头的时候，可以在基础发酵结束后，整形之前留一些面团做老面，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻室保存，使用前解冻，然后撕碎了与其他面团材料揉在一起就可以了。 如果单纯利用老面来发酵，速度会非常慢，而我们在常规的发酵方法(即：利用酵母)中添加老面，则可以加快发酵速度，并且使做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品， 老面在里面做了很好的天然添加剂。 留做老面的原始配方各有不同， 所以面包成品的味道也会各不相同。
2
面包中的水分，要根据自己的实际操作进行适当增减，这与你使用的面粉有关，不同面粉筋度不同， 吸水性不同，另外，不同的鸡蛋含水量也会不同，所以不要一次性将方子里的水全部加入，留一小部分水，根据面团的软硬决定增减。
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