原料:草鱼一条(约重两斤左右);
调配料:料酒1茶匙+1汤匙,淀粉1茶匙,泡青菜180克,花椒、姜、蒜、大葱、葱花、辣椒各适量(依个人承受力定),泡野山椒100克(野山椒+汤汁的重量),白酒1汤匙,盐、白胡椒粉、花椒粉各适量;
草鱼治净,剪去鱼鳍,切成片;
倒入适量料酒,待料酒充分被鱼片吸收后,再加入1茶匙淀粉、少量白胡椒粉,腌制备用;
鱼头和鱼骨用1汤匙料酒和少许盐腌制备用;
泡青菜切成小段,加一两个泡辣椒更好;
准备花椒一小把(不喜欢花椒也可不放),大葱3段,姜2大片切成小片,蒜4瓣去皮,辣椒对半切好(由于现在很多干辣椒都是用硫磺熏的,所以我都用米椒代替干辣椒,效果更好!);
泡野山椒也要对半切一下备用;
炒锅放少许油,油还没热的时候就将花椒倒入,等油温慢慢上来,将花椒的香味炸出来(把握不好的话最好把火调小点);
将图5中的配料倒入翻炒均匀,加白酒、和泡野山椒炒匀;
再把泡青菜倒入翻炒,要炒透、炒香;
加适量水,烧开,如果有大骨汤、高汤就更好了!
汤烧开后,将鱼头和鱼骨放入,煮开后用小火煮10分钟,煮出鲜味;
在煮鱼的时候,可以将五六个米椒、两瓣大蒜、一块老姜、三根小葱切碎,再准备少许花椒,这是在鱼片煮好出锅后,撒在表面的,用来提升菜品的香味的;
鱼头和鱼骨煮好后捞出,把火关至最小,将鱼片一片一片放入,鱼片全部放入后,再将火调大;
再次煮开后,鱼片基本就熟了!
鱼片煮好后,将鱼片和汤全部倒入容器中;
撒上图12中的配料;
锅洗净,将少许油烧热,浇在鱼表面的配料上即可。
腌鱼片时,一定要先放料酒,让料酒充分被鱼片吸收后再放淀粉,这样有利于上浆。
泡野山椒有非常好的增酸、增鲜的作用!
为什么腌鱼用料酒,炒料时却放白酒呢?呵呵,这也是我自己摸索的,放白酒更香的哈!用什么白酒我倒没去特别计较,我就用平时老公喜欢喝的四特老窖。
一开始炸花椒和最后撒料浇油是借鉴了水煮鱼的做法,这样就让菜品更香了哈!