如何提升勾芡的技巧

原材料 适量

家乐玉米淀粉 适量

拌：（1）在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上；（2）把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上；

淋：使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味；

浇：将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上；END

所谓自来芡，即自然收汁，就是原料焖烧后不勾芡，而是收稠卤汁，使之浓粘似胶，包住原料，起到了勾芡的作用。

联合利华饮食策划网站中介绍：自来芡烧在烹调时，一般先通过煸、煎等方法去腥，然后再进行小火焖烧，需要小心久焖30-40分钟。而且汤必须多，盐要中途添加，不宜早放。这样才能使胶汁呈现物质脂肪等分解后，使原料纤维逐渐松散，做出独具风味的成品酥烂、汤汁浓稠的自来芡烧。

1、搅拌均匀：要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果；

2、稀稠适度：如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求；

3、勾芡时机：勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时；

4、汤汁的量：以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好

5、口味确定后再勾芡；

6、勾芡时火力要足；

7、底油的量：勾芡时锅内的油要适量。