各类早点
对于大吃省的美食，没事干研究院一向兴致勃勃。最近，由广东研究员带队，大家在广州好好吃了一阵子。好吃的那么多，我们就从一大早的早茶开始讲起吧。
广州人说去饮茶，其实是去吃「点心」。从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点，再到粥品甜品，一桌早茶大有门道。拿出教学案例，现场讲解：早茶里的那些部件，怎样才算好。
期待蒸笼揭开，缓缓腾出热气。虾饺，全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。
其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。
虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。
在虾饺的基础上改良出许多点心，这笼在白天鹅吃到的白兔饺，不仅外形漂亮，虾肉切碎调味打上劲，十分弹牙饱满，为白天鹅扳回一分。
广东研究员在上海喝早茶时常要吐槽：为什么你们这里早茶所有蒸点的皮都一样的？上海同学一脸懵，不同蒸点还有不同皮，那该有多麻烦？没办法，为了吃广东人就是那么不怕麻烦。看着差不多的一笼笼点心，用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。
皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。
有人问，蒸排骨、蒸凤爪之类下面到底该垫什么？吃过芋头、南瓜、萝卜、花生，甚至土豆，到底哪种才算对？广东人一脸不屑，什么好吃垫什么咯。蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜，芋头要微微炸过，南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托，需要吸收肉汁的鲜味与之相融。早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。
豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。虎皮凤爪要先炸再煮，如果高温油炸时皮骨没有分离得够，最后吃的时候皮就会有点硬，咬不动。这份好吃的，来自利苑。
金钱肚可以配萝卜，清甜的萝卜特别能吸收酱汁。金钱肚本身则要煮得够软滑，厚厚一块裹着浓郁的酱汁，吃起来不能塞牙但要有弹性。
至于马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点？说实话，古法马拉糕完全不占肚子，蓬松顺滑，好像在吃云朵。茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵。发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。
买过广州酒家的核桃包，现场点了一笼，果然更好吃，包子皮颜色偏深，香气更足，毕竟现点现做，蒸笼的火候也比不上。
小心翼翼地拿起来，簌簌掉落的碎渣酥脆飘香。有人问，早茶里有那么多油炸食品，不会腻吗？只要火候和油温对，入口酥脆，就不会觉得油腻。比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。
入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜。
家乡咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：外层布满匀称的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。
入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。
银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。
酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝甜味十分过瘾。
冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。
蛋挞属于很典型的焗点，一般在茶楼喝早茶，点一只化皮蛋挞，那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能尝出这家店蛋挞的好坏。好的蛋挞，一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液，哧溜一下，滚烫的蛋液就滑落喉咙，浓浓的蛋奶香气弥漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，带着牛油的香气，好吃。
蜜汁叉烧酥，也是典型焗点。好的叉烧酥酥皮层次细腻，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧酱香十足，还带着点芝麻的香气，吃完嘴上是满满的油脂，大满足。
粥养胃一定要点，甜品更要点。广东人爱吃粥，鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中，有一份老广人难以割舍的情怀。要想了解广东人的粥，还得从白粥吃起，粥底够好，粥，才会好吃。软、绵、滑，加一点瑶柱或白果腐皮吊味，清鲜融入白粥的温润里，整碗粥都鲜活起来，一碗落肚很是熨帖。
用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟，就是常说的生滚粥，既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩，又使粥底与粥料混为一体，上桌时才叫「新鲜滚热辣」。生拆鱼茸粥，鱼肉的鲜甜都在粥里，每一口都绵滑甘香。
生滚葵花鸡粥，绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油，每一口都渗透着浓浓的鸡味，清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑。
到最后还是想吃点甜的，怎么办？有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙…可以选择。知道你们都想问，什么样的杨枝甘露才算好？挺好判断的，芒果香浓清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出来的汤汁不稠不稀，味道浓郁，冰凉酸甜。
还可以试试改良版甜品，比如这碗姜汁撞奶。把姜汁做成果冻，入口时，姜汁果冻融化在口中，和布丁状的奶膏相融，甜中带辣，那回味，难以忘怀。
这种做法降低了姜味的刺激，让姜的辛辣柔和在顺滑的奶味之中，非常温和的一碗。
说了那么多吃的，你们到底喝不喝茶？喝早茶除了点心，茶当然也很重要。叹早茶，坐下第一件事是开茶位点壶茶，铁观音、普洱、菊普（菊花+普洱，一般不会在单子上，可以直接和服务员说）、红茶都比较常见。在广东喝早茶，一般喜欢点铁观音或者普洱，可以消食。如果在香港喝早茶，喜欢点香片和寿眉。
当然每家的茶具也各有不同，挺有趣的。