如何选购干海参？教你辨别野生和圈养海参

海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的滋补佳品，海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在餐桌上往往扮演着“压台轴”的角色。面对海参养殖、加工企业的鱼目混珠，各类海参产品良莠不齐，在海参行业缺乏统一标准的情况下，我们该如何选购优质海参呢?　　一、海参的主要产地　　一般地，越往北方，海参的生长期就越长。我国北方海域的主要海参产地一般是指胶东半岛和辽东半岛。其中最大产区位于胶东半岛的烟台威海。这些地区出产的海参久负盛名。　　二、海参的种类和品级　　我国盛产海参，主要品种有刺参、梅花参、大乌参、白石参、元参、黄参、茄参等。海参的种类虽多，也可以简单区分为两大类，即有刺的海参和无刺海参。有刺海参中以梅花参、灰刺参较好，而无刺海参中则以大乌参为佳。不同品种的海参价格和质量差别较大，一些低价格的海参(主要是各种杂参)，其质量往往也很差。而市场上常见的便宜水发海参，基本都属于质量较差的海参。　　我们平常选购食用的都是有刺海参，下面讲述的挑选方法也是以刺参为主。刺参中又分为普通刺参、中级刺参、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺，刺不规则，分布乱;中级刺参也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长;珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。刺参好坏也按照个头鉴别，一级品每500克在35个参以内;二级品每500克在80个以内;三级品每500克在130个以内。　　三、如何辨别野生刺参与圈养海参　　1、底足：野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足到处行动来寻找食物，所以底足短而粗;而圈养海参是由养殖人员投放饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。　　2、沙嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。　　3、肉质：野生海参因为生长水域深(15到20米)，水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富;而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实。　　4、形态：野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实;而圈养的海参整体细长，缺乏韧劲。　　5、背刺：野生海参需要觅食，活动较多，背部和两侧的刺都很粗壮，而且粗细不一;而圈养海参人工喂养，活动较少，背部和两侧的刺长短基本一致，而且细长的刺显得力量不足。　　6、生长年限：野生海刺参一般需要生长4-5年以上才能达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大;而圈养海参为了快速达到上市销售的目的，迅速对海参进行催肥，在短短一到两年的时间里就捕捞销售了，营养价值显然不如野生海参。　　另外，野生的海参吃起来口感劲道、无涩味，切口细腻、整齐、均匀。　　四、如何选购干海参　　干海参是市面上的主打产品，只要是纯淡干海参，其质量一般都很不错。单有些商家为降低成本，加工过程中掺杂如关西海参等便宜海参偷梁换柱，参体上的刺多、尖、挺才是威海蓬莱长岛等地优质刺参，刺短小、稀少是关西参，质量较差。还有商家会用盐水泡制给海参增重，用木炭、糖等染色，这些都不是真正的纯淡干海参，营养价值极低。下面教大家如何辨别三类干海参：　　1、盐渍海参　　盐渍海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在50%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐渍海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。盐渍海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便;加工方法简单，成本低。但是缺点也很明显，加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收;食用发制过程比较繁琐;有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。　　2、淡干海参　　淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参，是目前海参的主打产品，也是最好的干海参，水发量也高。淡干海参表皮和小足(海参的吸盘)清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海参加工是将海参原料经水煮后，烘焙，日晒，最后蒸至干燥。淡干海参加工有深浅之分，纯干相应是加工更精细，含水量最低，纯淡干海参可能个头很小，但发量却能达到十五、十八倍(最好的是北海道参)。普通淡干海参一般在十倍以上，海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是存储运输比较方便，保质期较长，加工成本低且简单;缺点也相似，加工过程会让海参的一些营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。　　3、糖干海参　　市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐渍海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参;但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。　　4、三种海参的识别方法　　淡干海参：外表呈黑灰色，体表颜色有深有浅。体形端正，刺尖挺直，轻而干燥。用舌尖舔，有淡淡的咸味。多个优质淡干海参放在一起，颜色不会一致，应该有浅有深。泡发后肉质厚，而且有弹性。　　糖干海参：外表非常光滑，颜色均匀，黑而发亮，看起来非常漂亮。用舌尖舔，有明显的甜味。刺软不干燥，用手掂有沉重感。如果多个海参都是一致的黑色，则可能是掺过糖的。　　盐渍海参：表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。　　总而言之，买海参要体大、皮薄、个头整齐，肉肥厚，形体完整，肉刺齐全无损伤，光泽洁净，颜色纯正，无虫蛀斑且有香味的为上乘之品。还要求开口端正、膛内没有多余的泥沙，灰末少，干度足，水发量大。海参要得就是刺多，刺越多越好，没刺的就不是好海参。