糖衣下面那饱含醋意的肉感——糖醋排骨

猪排骨之小排，剁约5厘米，洗净，以开水汆去血水；捞出控水，放入盆中，以葱段姜块、盐、料酒、生抽腌渍；炒锅中多倒油，烧至约6成热，逐块下排骨，炸至酥黄捞出，将油烧热，把排骨倒入复炸几秒，捞出控油；锅留底油，放入冰糖约20左右颗（或白糖），中火烧化，倒入排骨，烹入生抽、醋，翻匀汤汁，加少许水，大火烧开，中火盖闷几分钟，大火收汁，再沿锅内壁烹入香醋，汤汁收紧，即可出锅。做这个菜用小排，不是大排——更不是汽车的“大排”“小排”亦可洗净，先腌渍、再汆煮、再炸，这样的顺序炸的时候油要多，排骨能浮着，保持不高于6成热的油温，油温太高会使肉质变老、里面熟不到焖制的时候，要注意汤汁的量，太多的话，糖汁包不住骨头，约多半小碗就够了这里的醋最宜用镇江醋（或曰香醋）第一次吃糖醋排骨是2008年，去南京玩儿，住朋友家，朋友的叔叔给一大桌子人做晚饭，说那排骨是拿手好菜。嚼下去，首先感到的是肉的外壳炸的酥脆，又粘着香滑的糖衣，紧接着刺激到牙床的，是里面包含醋意的嫩肉，前面的糖衣还没消受完，醋香又来迷醉我的大脑，一不小心，有东西差点毁掉我可怜的牙齿——原来那是骨头。仿佛先给你一个甜蜜的初吻，尝了全部之后，竟又是满含醋意，这么风情万种的味道，恐怕真的只会生在南国！在这个自古就是沉醉烟花、耽于美食的苏浙之地，我这个从前只知红烧排骨是最好吃的可怜的北方孩子，可叹以前白活了吃肉的人生！