厦门的风土民俗——茶俗

厦门人有喝早茶的习惯。称茶叶为“茶米”，与米相提并论；称饮茶为“吃茶”，与吃饭摆在同等地位。民国时期，厦门市区经营茶叶的茶庄茶行有三四十家，烟摊、食杂店也兼卖茶叶。人们饮茶成风，有的在家，有的到“茶桌仔”去吃茶。所谓茶桌仔，多在小巷小店面摆几张桌子几条板凳泡茶供客，该俗兴起于清末民国初。茶桌仔也往往是“讲古”场。一壶茶慢斟浅酌，听“讲古仙”讲《三国》、说《水浒》；还经常能听到不少奇闻怪事、民间传说、最新消息。抗日战争前有比茶桌仔规模大的茶园，如“中华茶园”等。中华人民共和国成立后，有集体经营的“茶室”、“茶人之家”等。1979年后，茶馆、茶室、茶艺馆纷纷开张；许多宾馆酒楼兼营早茶，还有午茶、晚茶。在家里或上茶桌仔吃早茶常有“茶配”（即配备的茶点），如油条、炸枣、发粿或其他糕点，可以代替早餐。自用或待客的茶点是花生糕、贡糖、蜜饯等，以甜品为主。至80～90年代，宾馆酒楼的早茶或午茶晚茶已演变为风味小吃，闽粤港式都有，并成为一种新型的交际方式和民俗活动，是传统茶艺文化、饮食文化与现代文明结合的产物。 饮茶所用茶具，有的人家用的茶壶叫“小种罐”，所谓小种是因为冲泡的是抗日战争前颇具名气的“杨文圃茶行”的茶叶“小种泡”。有的人家喜爱用红色的宜兴陶壶，比掌还小，也称“小掌”，茶杯更小，用这种茶具泡出来的茶也叫“小掌茶”。除茶壶、茶杯外，还有搁茶杯的小茶盘和一个用来放置茶壶的碗状茶洗。厦门茶俗，茶杯、茶壶是不能洗刷杯壶上的茶渍的，认为那是久泡成渍，愈厚愈宝贵。每次喝完茶和泡茶之前，都将茶杯置于茶洗中，用煮沸的开水冲烫。一泡茶，首冲不喝，作为洗杯之用，只冲喝四五次，就将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。有的人家用的茶杯是“盖瓯”，即有杯盖和底碟。有的人家用“茶秀”（保温用具）上放泡好茶叶的大壶，随时方便自家和待客饮用，这是沿用早时茶店在柜台上摆列的茶秀大壶，招呼顾客品茶的习俗。有的人家讲究茶具，旧志记载：“俗好啜茶，器具精，小壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。”孟公壶即孟臣罐，是清朝江苏宜兴著名艺人惠孟臣创制的紫砂茶具，造型典雅古朴，后人仿制，厦门人尊孟臣为茶具的祖师公，故称孟公壶。时至90年代，多数人家仍喜用宜兴紫砂茶具，配备整套，更加千姿百态。若深杯即若琛瓯，为白色薄瓷小杯，呈半透明状，绘有山水人物或花鸟虫鱼。据传若琛也是茶具创制人的名字，后人仿制叫“若琛瓯”，厦门人把“琛”讹为“深”；把“瓯”改为“杯”。 饮茶，茶艺有27道，也叫“茶道”，其中的“孟臣沐霖”、“若琛出谷”是茶具及其操作方法；“关公巡城”、“韩信点兵”是斟茶艺术，而低斟时环绕茶杯，每只杯子都要巡到，把余茶点滴入杯，使每杯茶色泽浓淡均匀，味道不相上下。茶艺另有“碾茶为米，沸水冲泡，用竹帚搅得发泡时才品啜”。80～90年代厦门有不少茶艺馆的“泡泡茶”、“泡沫茶”，是从过去“发泡茶”演变而来，其用具、制法都新颖先进。茶艺中的“斗茶”，宋时很盛行。斗茶，“看茶汤色泽是否明亮清彻，视杯液水痕纹理消失早迟以定胜负。”（《掌故摭荒》）清代，厦门也“遂斗茶之举”，“客必辨其色香味而细啜，否则相为嗤笑，名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹，彼夸此竞”。 饮茶成俗，俗中有礼；茶艺入道，道中有仪；客来敬茶，已成常礼。主人斟好茶，以手示意，说声“请”，各自认杯；客气一些，端起茶盘，请客人任选一杯，因杯小茶满温度高，很少端杯敬茶。客人接受斟茶时，也是用手示意，说声“谢谢”，作为答礼。春节期间，客人上门拜年，主人敬以甜茶。婚庆期间，亲友到新郎家，新娘也敬以甜茶。客人常说：“吃甜甜，生后生（男孩）”，还要一喝而尽，并且说：“饮搭搭（干干净净），生男胞。”今日有人改为“饮搭搭，生科学家”，仍押韵又推陈出新。昔日媳妇在婆家每逢翁姑寿辰时，要拜寿敬奉3遍“拜寿茶”：清茶、龙眼干茶、鸡蛋汤茶。无茶不成祭，也成了传统的礼俗。在祭神灵、祀祖先，必献茶叶或敬上清茶3杯。中华人民共和国成立后，结婚时以茶会代替宴会，还有迎春茶话会、中秋茶话会、国庆茶话会等节庆茶话会。