煮茶，古风犹存从最初采摘茶树上的鲜叶开始，到现在的几千年间，茶叶经历了药用、生吃、煮饮、泡饮的过程。现代饮茶方式以泡饮为主，有些少数民族地区还保留着煮饮的方式。煮饮法在茶文化史上可谓是源远流长。
煮茶，也称烹茶、煎茶等，脱胎于茶的食用和药用。从食用而来，用鲜叶或干叶烹煮成羹汤而饮，通常加盐调味；从药用而来，用鲜叶或干叶，往往佐以姜、桂、椒、橘皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。煮茶法不限茶叶，无论是茶树鲜叶还是经过加工制作的各类茶叶，均可用来煮饮。团饼类茶叶则先敲碎、捣成末后煮饮。中唐以前，茶叶加工粗放，故烹饮也较简单，中唐以后，随着制茶技术的提高和普及，直接取用鲜叶煮饮便不被采用了。唐宋元明清时期，煎茶法、点茶法和泡茶法分别成为主流，煮茶法沦为支流，主要在少数民族地区流行。即便是今天，藏、蒙、回、维吾尔等少数民族地区依然煮饮，古风犹存。
煎茶，鲜若春花煎茶法特指陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，故应称陆羽式煎茶法。西晋杜育《荈赋》有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的诗句，是说茶汤煎成之后，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜若春日的百花。陆羽在《茶经》中引用“焕如积雪，晔若春敷”，描述茶煎成时的状态。
煎茶法是唐代饮茶的主流形式，是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮法改进而来。在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水初沸时下茶末，二沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。于是形成了陆羽式的煎茶。煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。
泡茶，现代特色泡茶法是中国茶文化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展。泡茶讲究茶具、用水、水温、环境、心境、甚至着装等。在泡茶之后，茶饮才真正实现了普及，成为中国人和世界各地茶人的至爱。泡茶法是当代主要饮茶方法之一，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶法大有区别。由于现代茶的品种繁多，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨，浓淡亦随各地所好。
点茶，保持真味到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行点茶法。点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再用一种竹制的茶筅（类似小竹刷子）反加以击拂，产生泡沫后再饮用，不添加食盐和其他辅料，保持茶叶的真味。点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。点茶法从宋代开始传入日本，流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
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