小妞讲解：本菜是两道传统江浙菜雪菜大汤黄鱼、红烧黄鱼的结合。一取前者的鲜咸适口，二取后者的香浓味美：鱼皮焦香、鱼肉嫩滑、咸甜相济、汤汁浓郁，口味兼顾南北东西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。
食材
1
黄鱼 600克
2
秋菇 4枚
3
冬笋 25g
4
青雪菜 100g
5
葱 15g
6
姜 15g
7
大蒜 1瓣
8
干红辣椒 4个
9
大料 1枚
10
油 500ml
11
料酒 30ml
12
酱油 15ml
13
白砂糖 20g
14
鸡精 3g
15
香油 5ml
16
高汤 100ml
17
干淀粉 15g
18
水淀粉
方法/步骤
1
1、将黄鱼化冻后去鳞去腮去内脏，洗净沥干后，两面均斜切出3道斜口，以便入味。
2
2、把青雪菜放入冷水中浸泡10分钟，再洗净沥干，切成碎丁。香菇去蒂，一剖为二。冬笋去外皮，切成一寸见方的薄梳子片。
3
3、不粘锅置油500ml烧至八成热，鱼身两面拍上干淀粉，再下油锅炸至两面呈金黄，沥干油分待用
5
5、随后将大黄鱼置雪菜上，烹入料酒、酱油和高汤（或清水）100ml，接着调入白砂糖和鸡精，小火烧5分钟，最后勾入水淀粉成薄芡，淋上香油即可。
注意事项
1
1．青雪菜一定要浸泡、洗净，以免过咸。
2
2．鱼身两面剞刀不宜过深，以免鱼肉碎烂；若嫌油重，置少量油煎至两面金黄亦可
3
3．干红辣椒不宜早下，避免焦糊。
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