一、原则：剩荤不剩素 凉菜都别留 吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。 众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有dú，在胃里与弹白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人圝体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在wēn度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐hán量会有所增加。 此外，素菜中的营养更容易liú失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。 食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素圌人们通常会通圝过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。 所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被shāsǐ，容易导致腹xiè等不适。
二、储存：蒙上保 鲜 膜凉透放冰箱 剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。 晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。 不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。 还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。 剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了yaxiao酸盐以及黄qumei素等，加热就起不到作用了。