二金条干辣椒 500克
子弹头干辣椒 250克
白兰蔻 15克
八角、香叶 10克
茴香 8克
砂仁、桂皮 5克
猪大骨 1千克
将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎机内,打成香料粉。
锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。
将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
猪大骨1千克(提前焯水)放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。
取净锅加色拉油500克,烧至五成热时,先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香,然后放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,山柰15克,罗汉果2个),继续用小火炒香,再放入花椒 60克,干红辣椒、特级酱油各100克,冰糖500克小火炒香,再放入炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。
菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶,小火炒至出香。
香锅油的正确用途:第一,作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时,香锅油的用量控制在75克左右。第二,作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。
制作香锅油时,选用哪种油脂比较好?一般都会选择混合油,因为一种油脂很难达到应有的香味。目前,常用的混合油有三种搭配,一种是熟猪油和菜子油搭配,一种是用牛油和菜子油搭配,还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势,看个人喜好咯。