江苏擦酥烧饼,这种烧饼是以油酥面制作的,反复擀折、烘烤成熟后,酥脆而又层次在丰富,口味也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等,不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。许多地方的烧饼只是在早晨才有得供应,而在扬州,全天都可以买到烧饼,什么时候想吃都能吃到。 擦酥烧饼馅心有许多种,像椒盐豆沙、猪油葱花、桔饼桂花、鸡丁肉丁、五仁白糖、火腿香肠、萝卜丝等等。做的时候,贴在大炉内烤,满烘满罩,火头要均匀,要保证每块烧饼都能得到炭火的“熏陶”。 熟了,用扁嘴火钳一块一块从炉里搛出来。现出炉的烧饼一般摆在托盘中,饼形饱满,芝麻油亮,散发出一阵阵诱人的香味。吃的时候,掰一块,碎屑纷纷。也是扬州人最喜爱最得意的晚茶。
食材
1
植物油 30g
2
猪油 30g
3
面粉 250g
4
肉松 适量
5
水 115g
6
葱白 2根
方法/步骤
1
将油皮油酥面团按配方揉好。油酥一定要放冰箱冷藏提高硬度
2
少量的肥肉丁切碎,葱白切碎,加适量盐,和肉松翻拌均匀待用
3
将油皮每个17g油酥每个10g均匀分二十五等份
4
用油皮包裹油酥,收口向下,盖上保鲜膜
5
取一个剂子简单的整理成长条形,收口向下,擀开,卷起,再擀开,再次卷起。面团很软,可以一次性完成两次擀皮卷起。如果觉得不够软。可以全部完成第一步后在完成第二步。给面团一个醒发过程。将卷好的剂子卷口向下盖好保鲜膜,避免皮被吹干
6
取一个剂子,翻过来,从中间按下,两边捏拢,再次翻过来,收口向下,将皮擀开,圆不圆无所谓
7
将光滑面朝向手心,有各种收口的粗糙面向上,放入肉松馅或者红糖,将口收捏起后,收口的突起部分向一边揿弯
8
包完后将烧饼整理成长形,用面杖从中间向两头擀压。两头的位置不用擀压。然后烧饼的表面刷一层水(如果是糖水,上色会更漂亮),在黑白芝麻里按压,粘满芝麻。如果是甜馅,直接擀成圆形
9
烤箱预热150-180摄氏度,二十五分钟,最后五分钟可以上火单烤,表面烤成金黄色
10
如果放冰箱保存,吃之前烤箱加热五分钟就是一份新鲜的烧饼
注意事项
1
油酥放冰箱可以增加硬度包起来更易操作。油皮提前准备有足够的醒发过程可以提高延展性,包油酥更方便。喜欢提前一天准备好各种材料,第二天再做,整个过程轻松愉悦。
2
这里是二十五个烧饼的量,我已经减少了原方里油酥的用量,如果你觉得油还是太多,可以尝试着每份再减少1-2g油酥的量。