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祖传秘制配方,传统四川腊肉的做法

在四川农村,一到腊月,家家户户都会杀过年猪,腌制腊肉.腌制的好的腊肉,一年四季都不会坏掉.曾经,我的一个长辈家,腌制的腊肉,居然保持了五年没有坏掉;我亲口尝过,口感虽然有点柴,但是腊肉的香味还在.  经过多年袓辈们经验的积累,现在腌制的腊肉,口感越来越好.在此,向追求美食的网友,介绍我袓上的秘制配方.
食材
1

新鲜猪肉 100斤

2

食用盐 3斤

3

八角 适量

4

山奈 适量

5

花椒 适量

祖传秘制配方
1

猪肉:一定要选农家自己饲养的没有味过饲料和激素的大肥猪,最好是200多斤以上的.   猪肉砍成13公分左右的长条大块.一定要当天宰杀的新鲜猪肉;刚杀的还不行,一定要摊开放凉至少2小时以上,腌之前,肉一定要是冷的;热的,一定会坏掉.  在四川农村,腌腊肉一定要在腊月里腌,才不会坏掉.有人也试过不在腊月里腌,结果多数都会变味坏掉.

2

食用盐:一般使用细盐.盐的比例非常重要,多一分则咸;少一分则淡,而且还容易坏掉.袓传秘方的精华就在这里:10斤肉,配3两盐.     这是最佳配比,因为经过袓上无数年的经验得出的.这个用量做出的腊肉,咸度刚好,而且里外咸度均匀.

3

香料:花椒,八角,山奈   这些香料,只能说放适量,大概是100斤肉,每种2两左右.   八角和山奈最好要扳碎.   香料同盐混合在一起.

4

完全放凉后的猪肉,开始腌制,每一块猪肉上都要均匀的搓上盐,用力反复搓,就像给猪肉按摩一样.

5

搓好盐的猪肉,放进大瓦缸内.至于用其他容器行不行,我也没试过,袓辈用的都是大瓦缸.  猪肉要一层层的排好,每一层交叉叠放.最后盖上竹篾盖.放在通风阴凉的地方.

6

一般腌制三天即可,如果肉比较大块,可以多腌一两天.在这期间,要把肉翻动两三次.  时间一到就可以出缸了,一定要挂起来,滴干水份.  腊肉基本就腌制成功了,不过,这时的腊肉还不是最好吃,挂上过十几天就出香味了.  腊肉的储藏,是直接挂起来,以前农村都是烧柴,腊肉就直接挂在灶台上,做饭的时候,烟会薰着它,这才别有风味.  不用担心天热高温,腊肉会坏掉.只要腌制好的腊肉,就不会坏掉.当然要避免夏天的太阳直晒,不然,腊肉就成肉干了.

7

现在农村很少烧柴了,想要吃上正宗的烟薰腊肉,那就只有搭个棚,人工来薰.  最好选用柏树枝来烧,最好是新鲜的.  柏树枝薰好的腊肉,会有柏树所特有的香味.      烟薰一晚上最好,要有人看着,以免油滴到火上燃起来。

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