制造过程中，依发酵程度的不同，可分为三大类：(一)不发酵茶 例如绿茶、龙井茶、煎茶等。(二)部份发酵茶 文山包种茶、冻顶乌龙茶、铁观音茶、椪风乌龙茶等。(三)全发酵茶 红茶。
一般茶园每年可采收5次，依采茶季节的不同，可分为：(一)春茶 三月中旬至五月上旬采制者。(二)第一次夏茶 五月中旬至六月下旬采制者。(三)第二次夏茶(俗称六月白) 七月上旬至八月中旬采制者。(四)秋茶 九月上旬至十月中旬采制者。(五)冬茶 十月下旬至十一月下旬采制者。
依产茶地区命名茶叶名称：(一)文山包种茶 指台北县新店、坪林、石碇、深坑一带所生产的条型包种茶。(二)冻顶乌龙茶 狭义的是指南投县鹿谷乡所生产的半球型乌龙茶；广义的是指制造成半球型的乌龙茶，一般消费市场都称之为冻顶乌龙茶。(三)兰阳名茶 凡宜兰县所生产的茶叶包括玉兰茶、素馨茶、五峰茗茶、上将茶等，统称为兰阳名茶。
依茶树品种名称来命名茶叶名称：如以铁观音品种所采摘的茶菁制成的茶叶，称之为「铁观音茶」；其它如用武夷或四季春品种制作的，分别称为「武夷茶」或「四季春茶」；如用台茶12号或13号制作的，分别称为「金萱茶」或「翠玉茶」。
(一)生茶 焙火以业界的术语来说是指二分火以下，亦即粗制茶经过整理挑梗等精制过程后，将茶叶再稍加干燥，尚保持原有茶叶的香气、色泽，此种茶又称为「清香茶」。(二)熟茶 将挑梗整理后的茶叶，再以较高温较长的时间焙火，一般认为此种茶的焙火在六分火以上，茶叶焙火成黑褐色，香气转为熟果香及火香，此茶也称为「浓香茶」或「老人茶」。
产茶区为加强促销当地茶叶，特别请达官政要命名的茶叶如蒋故总统经国先生命名南投名间乡的「松柏长青茶」及苗栗县的「明德茶」；谢东闵先生命名的苗栗县「福寿茶」、嘉义县石卓的「阿里山珠露茶」；李总统登辉先生命名桃园县龙潭乡的「龙泉茶」、桃园县芦竹乡的「芦峰乌龙茶」、新竹县关西镇的「六福茶」及台东县鹿野乡的「福鹿茶」。