更进一步地柔软——烫面戚风

我们知道，戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软，我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。而烫面戚风，就是又一款高水分高蛋量的戚风。和普通的5个蛋戚风的配方相比，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，结果一定是一塌糊涂，因为这样做出来的蛋黄糊太稀了，与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的，做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好，我们有“烫面”这样一个秘密武器。所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。【超软烫面戚风】(参考分量：8寸蛋糕圆模一个)配料：鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄）制作过程：1、牛奶、玉米油、20克细砂糖倒入锅里,一边加热一边用手动打蛋器搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。2、把过完筛的面粉倒入奶锅里。立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。3、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开，将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。4、用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。5、接下来开始打发蛋白了。蛋白中加2-3滴白醋或柠檬汁开始打发6、分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的偏干性发泡状态7、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。8、翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。9、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。10、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。11、把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤35分钟左右。12、出炉后将蛋糕模倒扣在网架上，冷却半小时左右后脱模。TIPS：1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化，做出来的蛋糕会有很多气孔。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，待温度降至约65度左右，用手指摸略烫的时候，再将面粉倒入拌匀成“烫面”。2、其余注意事项与做普通戚风一样，建议制作普通戚风没有问题的，再尝试这款蛋糕3、烤箱的时间和温度还需要根据各人的烤箱情况，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。