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鱼皮花生的做法

鱼皮花生皮酥内脆,甜咸适度,香酥可口。主要原料有花生仁、糕粉、砂糖等。经过制糖、裹坯、烘烤、上酱等工艺精心制作而成。
工具/原料

原料:花生仁24公斤、糯米粉26公斤、淀粉0.65公斤、食盐4公斤、味精0.25公斤。
工具:滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。

步骤/方法
1

调味浆做法: 先加18公斤水,把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0.25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆

2

制糖浆做法: 取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。

3

浇浆撒粉: 取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。

4

烘烤: 花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

5

加调味浆: 花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆0.5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。成品要求表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。

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