肠炎弧菌：潜伏期4～24小时。肠炎弧菌主要分布於沿海地区及海底污泥中，所有的海鲜贝类都容易受到污染。由於肠炎弧菌的繁殖相当快速，如果食物的容器、砧板、或厨师双手生食及熟食不分，则受污染食物的肠炎弧菌数目会很快达到致病程度。因此，台湾夏季所发生的食物中毒约八成以上是肠炎弧菌所引起的，大多数为吃海鲜四小时後才发作急性肠胃炎。幸好肠炎弧菌在醋酸中一分钟即死亡；在80℃的热水下一分钟即死亡。所以只要煮熟，即可保护饮食健康。肠炎弧菌引起的疾病就是霍乱，而霍乱除了一般肠胃症状外，会有血便出现；以支持性治疗补充水份及电解质，数天後应可恢复。
金黄色葡萄球菌：潜伏期1～6小时。金黄葡色萄球菌广泛的分布在皮肤及黏膜上，尤其是化脓的伤口更是食物污染的主要来源。葡萄球菌在进入肠胃或被污染食物之後约五小时会产生肠毒素，此毒素即使在100℃热水煮沸30分钟仍无法破坏。因此腐败的食物，即使一煮再煮，仍然会发生食物中毒。金黄色葡萄球菌感染的病人会有急性肠胃炎，脱水、休克都可能发生。只要支持性治疗及给予适当的水份及电解质；应可完全恢复。
病原性大肠杆菌：潜伏期8～24小时以上。大肠杆菌可能分布在饮水、土壤、人体肠胃道中。依引起的病变不同，大肠杆菌可分成几种类型，有直接侵犯肠胃引起血便的；有分泌毒素引起肠胃炎者；这些病症在二到三天支持性治疗，即可痊愈。最可怕的是少数出血性大肠杆菌(O157)曾在美国污染汉堡肉及日本引起万余人大规模流行。出血性大肠杆菌感染会引起发烧、溶血、全身出血、甚至急性尿毒症；须要洗肾透析治疗及大量输血。因此大肠杆菌感染，不可掉以轻心，应尽速求医。
仙人掌杆菌：为土壤中的微生物，经灰尘、昆虫传播污染食物所致。食物中带菌率可高达20～70%，在100℃加热20分钟此菌即可杀死。呕吐型仙人掌杆菌潜伏期1～6小时，腹泻型者潜伏期12～16小时。呕吐型常见於食用不新鲜的炒饭、米食等淀粉类食物所致。主要的症状为呕吐次数多，少腹泻；并有头晕、发烧、四肢无力等。腹泻型常见於食用各种肉类及海鲜後发生，以肠炎的表现为主，呕吐较少见。这些患者在适当的支持性治疗，补给水份及电解质之後即可痊癒。
沙门氏菌：潜伏期6～72小时。在人类、家畜、家禽类的肠胃道都有分布。因此容易污染肉类及鸡蛋，造成疾病。有些老人、小孩生食鸡蛋，则有可能造成沙门氏菌败血症，导致生命危险。沙门氏菌感染会引起肠胃炎、发烧、发冷、颤抖、头痛、腹痛等症状；常须抗生素治疗。
腊肠杆菌：潜伏期12～48小时。又叫作肉毒杆菌，共分成七种型。以前常存在於香肠、火腿中，现在常在肉类罐头、发酵的豆类食品出现。肉毒杆菌须要在无氧环境中繁殖，并产生耐热的肉毒毒素。肉毒毒素(Botulin)是最剧毒性的神经毒素之一，致死的剂量只要0.5 ug，在100℃煮沸10分钟才被破坏。一般在食入肉毒毒素後12到48小时，甚至八天後才有症状。病患常不发烧，急性肠胃炎只出现在三分之二病患，腹胀及痛常被误为腹部急症，甚至有70%的病患在疾病过程中会出现便秘；四大常见的神经症状分别为视力障碍，讲话发音异常(dysarthria, dysphonia)，无法吞咽(dysphasia)及口腔乾燥。其中以对称性眼睛病变为肉毒杆菌感染的最常见及特别的发现，眼外侧肌肉无力、眼皮下垂，瞳孔固定且扩大等几乎在每个病患都可见到。诊断则要靠血清中检测出肉毒毒素浓度，不幸的是只有三分之一的病人检验得到，其他人经常是假阴性反应。因此，在抗生素使用前，粪便中发现肉毒杆菌及毒素来证实诊断则是另一有效方法。肌电图的检测，对监别诊断也很有帮忙。早期诊断才能提供早期治疗，治疗以呼吸器维持呼吸及预防呼吸衰竭为主，并稳定血压及心脏血管系统。一但确定诊断，可以寻找卫生署的帮忙，及提供抗毒素血清的治疗。死亡率最近三十年来由60%降到5～15%，最近主要死亡的原因是肺部及呼吸器相关的并发症。
无论是吃饭、烹调或接触任何食物前，一定要先洗手。
尽量减少外食机会，若不得已，一定要选择卫生乾净，所有食物均有妥善冷藏设备保存的店家。
厨房中应有两个砧板，一用来处理海鲜、肉品等生食，另一专门切、剁熟食，而处理完生食之後也应洗手之後再调理熟食，以4.免海鲜等易带菌的生食污染到已煮熟的食物。
手部若有化脓或伤口，要完全包紮妥当後才可调理食物，伤口勿直接接触食物。
所有食物最好煮熟後再食用，加热到70℃以上细菌才容易被消灭。而若是食用冰（凉）品，则要注意制作过程与保存时的清洁卫生。
煮好的肉类或海鲜，若一次未用完，要以乾净的塑胶袋或保鲜膜密封装好，放入冰箱内冷冻室备用。而未吃完的剩饭菜一定要冷藏，但要等完全凉後，以保鲜膜包好或盖子盖好，才能放进冰箱冷藏，并在2天内尽速处理掉。
已开罐的罐头、加工食品，开封後最好尽快食用，以免变质。
除食物要彻底清洁外，调理的场所、器皿、碗盘、容器等也应保持清洁。
如果发现罐头食物容器有所损坏，或内含的食物有异，即应丢弃。
不要食用包装标签过期的食物。
蔬菜要洗净农药、煮熟，才可食用。
教育孩儿、幼童不要接触有化学药品器皿。不可吃带没有洗过的蔬果。
保持厨房、厕所清洁，妥善处理垃圾。
1.减少饮食或禁食：使肠道休息。 2.药物治疗：目的在保护肠黏膜或抑制细菌生长。 3.静脉注射点滴：补充水分、电解质和葡萄糖。 4.摄取含葡萄糖或电解质溶液：治疗脱水、补充电解质和葡萄糖。 只要针对病原来对症预防，避免接触己受到感染的食物，对於食物保存要格外小心，不吃的东西一定要放置到冰箱，食物烹调过後，一定要马上吃完，对於肉类食物或腌制品也要特别保藏及食用，对冰品也要适量食用，想要健健康康，快快乐乐过夏天其实并不难。 另外，礼补充一些， Ａ、如果拉肚子很严重，切记要多喝水，但是多喝水并不是一次喝掉半瓶矿泉水这样，是少量少量的喝，或是嘴巴含一大口，慢慢的吞下去！ Ｂ、嘴巴有一点乾乾就要马上喝水，因为肠胃炎会大量流失水分，很容易就脱水了。 Ｃ、可以的话要买运动饮料和矿泉水对半稀释来喝。 Ｄ、肠胃炎时如果胃上部疼痛、排泄物是呈现深黑色要立即就医，因为那是胃出血的症状。