茶叶的制作过程，茶叶是怎么形成的

台湾老的茶区像是南投民间乡或台北县坪林乡，培养了一批技术优良的制茶师傅，后来高山茶区的茶农也都向他们学习，更有人精益求精、青出于蓝。一位好的制茶师傅决定了茶的高贵或卑贱不容置疑！台湾的制茶师傅隐身在各地茶区，并没有正式的封号或执照，靠的是做成的茶叶带来的美誉。当然，每个制茶师傅都有不为人知的撇步，基本上都必须按照制茶的工序，从采摘茶叶开始，对茶叶进行萎凋、浪青等工作，制茶工序中一切凭着经验或闻或看，好比中医望、闻、问、切的专注。此外，制茶师傅还得掌握烘焙的技法，这是成茶后能否成为好茶的关键，这些硬底子真功夫也是制茶师傅受人尊敬的所在。从茶青到成茶如何制造出色香味俱全的茶叶？有的制茶师傅会谦逊地说：这是看天吃饭的行业！事实上，制茶师傅才是真正展现茶叶孕育了自然的阳光与雨水，并将它充分表现的推手。将新鲜茶叶采下，经日光萎凋的程序，便掀开茶叶芬芳的开始。搅拌控制了茶叶的萎凋之后，还必须让茶叶和茶梗充分地搅拌，才能让晒昏头的茶叶再醒过来。适度的搅拌，才能使茶叶中的香味跑出来。搅拌的轻重缓急，就像细心呵护幼儿般，小心掌握搅拌力量的轻重。以乌龙茶为例，常以「绿叶红镶边」为最高质量标准，其中的红镶边就是在搅拌时，刻意轻微地使叶缘破裂，造成氧化程度较多，所形成的红色叶边。老师傅凭靠着双手与茶叶的肌肤之亲，感官察觉茶青是否已经服帖？可以尽情地散发香味，同时保有原来香醇。但，现今新上路的师傅多将这份亲密关系交付机器。有了机器定时操控，看来制茶多了科学，却少了制茶的感情，以及制茶师傅的贴心。制茶师傅贴心用心才能制出茶香和茶韵。以乌龙茶为例，能够出现绿叶红镶边泡出的茶汤就成蜜黄色，这也是所谓的「半发酵」茶叶，就是俗称的「红水」乌龙，若没有镶红边就是轻度发酵，茶汤会呈现蜜绿色，闻起来有花香，却少了独特的韵味。现在市场上流行的乌龙茶口味偏向重香少韵的轻发酵制法，这种制法带动中国乌龙茶系的口味变化。这是茶味的改变，老饕级的茶人不时感叹：旧有「红水」口味难寻，令人怀念！杀青杀青，就是以高温破坏茶叶中的酵素，停止发酵，确保品质。杀青必须让茶的臭青味消退，使香气浮现。因此，若制茶过程中杀青过头，香气就无法形成，茶汤喝起来就有苦涩味，看起来也不明亮。所以当我们在品饮一杯半发酵茶时，只要看茶汤的透明与混浊，就说明了制茶师傅在杀青程序的把握是否适当。杀青的适当与否，是品质的保证，也关系品饮时的香气与茶汤的滑润度。杀青得当，喝起来就滑口，香气纯净；反之，则苦涩不去，茶汤混浊不清，其茶干更难以存放。揉捻从上述制茶过程后，只要加以干燥，就成了条型的包种茶；而以此做法再加上揉捻的程序，就成了球型的乌龙茶。所谓揉捻，就是将茶叶放到布包里，或以人力或机械加以挤压搓揉，让原本条索状的茶叶卷曲包覆成为球型，让茶汤喝起来更回甘、更绵密厚实。复炒揉捻完毕，将茶包取出进行解块，接着覆炒，这是制茶最后的干燥工作，这就是所谓的「毛茶」或「粗制茶」。过去，茶农做到毛茶就大功告成，其他的拣枝与再焙火的精制工序都交由茶行来负责，具有专业烘焙技术的茶行使用毛茶来做出自家口味。焙火是精制茶的成败关键，茶行以此为独门技术，创造多种变化口味。神奇的烘焙烘焙具有改变茶叶质量的功能，消费者在欣赏烘焙的口味特色之余，更要提防高级茶混入中档茶的不屑行为。烘焙茶叶在于降低茶叶内含的水分，改变茶叶的质量，达到保鲜与定质的效果。茶叶在茶山做好时需经过第一次烘焙，称为粗制茶（毛茶）；到了茶商手中会在经过再度烘焙的手续，称为精制茶。掌握烘焙技术的茶商常会将两季不同的茶叶混合烘焙，依靠烘焙来稳定茶叶的口味，是创造茶叶品牌的一种条件。茶商拿烘焙技术当经营茶叶的核心竞争力，焙茶技术窍门绝不外传。对于茶行而言，靠烘焙的技法可以管控茶叶的品质与口味，进而赢得消费者的认同；这就是老一辈的品饮者习惯向固定茶庄买茶的原因，习惯该茶庄所烘焙出来的独特口味。烘焙自古就有说法：将茶比喻为君王，烘焙法比喻为臣子，即「茶为君，火为臣」。不管什么样的茶叶，透过适当的烘焙就可以修正茶叶口味，为君的茶因焙火这位臣子的辅佐，而呈现不同茶风味特质。若你喜欢喝清香，你就要挑选轻焙火；要是你的口味较重，那么中焙火的茶必定能够迎合你；或许你是一位要求满口茶汤滋味的人，重焙火必能令你难忘！焙火的原理是：去除茶叶的杂质，增加茶叶的甜分。对于茶行若能够掌握焙火技巧，除了可以改善茶质，增加茶的销售效益，并可将茶叶的质量管控在一定的范围内。例如百年嶢阳茶行出品的铁观音茶王，畅销数十年不衰，就靠焙火写下了传奇。焙火实在神奇，可以将陈放已久的茶叶回春，恢复青春滋味；但若烘焙不当，可能将茶叶焙死，喝起来只有焦炭味而失去茶叶的真味。制茶技术从采摘鲜叶的第一刻开始，直到烘焙最后一秒的结束，其间每一步骤的工序看起来步步分明，必须按部就班完成；但其间存在各种变因，左右茶叶的香气与滋味、茶叶的多变性及不稳定性。制茶工序是识茶的门槛，是一种吸引力也是永无止境的挑战。