明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为1591年，那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。
同时期的中南中国，尚未有关于辣椒的记载。在更早的中国，调节辛辣味道的食材主要是三种：花椒、姜、茱萸。西晋周处（240-299） 撰写《风土记》中，有“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣。”此间的“欓”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载：“食茱萸即欓子也，蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”茱萸是辣椒来到中国之前，人们得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸几乎已经消失不见，更多的是作为药材的山茱萸。
1492年，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉一世的资助下，开始了航海大发现之旅。他带着给印度君主和中国皇帝的国书，一路向西，准备去充满香料和黄金的印度，却意外地发现了美洲新大陆。在美洲大陆，人们种植辣椒已经有几千年的历史，它从一个区域性食材到一个世界级食材，需要这冥冥中的一次相遇。
辣椒由此随着哥伦布的商船回到西班牙，落地生根，并且在欧洲开始小范围传播，1526 年，辣椒传播到意大利，1548 年，辣椒又来到英国。与欧洲人对胡椒等香料趋之若鹜不同，事到如今，辣椒在欧洲的食物中也仅仅是一种点缀，非是大范围食用的基础食材。
随着商贸的发展，辣椒通过海路传到亚洲，最早是马六甲，然后是中国东部沿海，日本在同时期也出现了关于辣椒的记载，甚至比中国还要早。有人说，辣椒来到中国的路径有两条，一是海上之路，另外是西部丝绸之路，从中亚传到内地，“西部丝绸之路说”仅仅是猜测，既没有史实典籍的资料，也没有实物考古发现，基本不可取。明末时期，江南富庶，讲究饮食，任何烹饪理念都以体现食材原味为高妙。从口感上，以甜为贵，甜是更为体现身份的味道。即便到现在，人们提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣，这种刺激的味道断不能登上台面，或者在烹饪中占据哪怕半点席位。
在辣椒最早出现在中国人的文字记载之后的几十年里，中国大地上发生了许多事情。李自成起义了，张献忠也起义了，明朝灭亡了，吴三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……连年征战，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里无鸡鸣。日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素C，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐败变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以捱过苦寒之夜。
五味之中，辣椒是需要被学习的滋味。人第一次吃辣的时候，往往是被辣得鼻涕眼泪一起流，很少有人会第一次喜欢上辣味，但是习惯了这个滋味之后，才会慢慢体会辣味的美好。与辣椒的流传有着紧密关联的一次大事件是：湖广填川。人口的迁移带来了新的物种与新的习俗。碰撞中形成一种新的文明。至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。嘉道年间，川西地区才普遍栽种辣椒这种蔬菜。在清末民初，吃辣也是一件不上台面的事，当时的官府菜也是遵循着尚本味的吃法。直到上世纪八十年代，麻辣滋味开始一意孤行，传遍大江南北，川菜就和麻辣划了等号，以至于现在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。
世界辣江湖的启蒙运动也是伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的30 年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的30年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。来自全国各地的人口在上海、广州、深圳等大城市聚集，势必会影响城市的普遍口感。