乳猪1只 约4500克～5
白醋 50g
麦芽糖(饴糖) 75g
清水 250g
精盐 350g
白糖 150g
八角粉 5g
五香粉 10g
制作方法：开膛：在为乳猪开膛之前，我们得要先了解上一个步骤，判猪的知识。过去屠夫当0乳猪，是一手握紧乳猪的左前蹄，借助—遣口委墙，将孚嗡默四蹄卓目天，随且明了长尖刀从喉商竦¨冱U心脏放血。待乳黼，血水漏清，屠夫就会用热水渌(烫)过猪皮，以便脱去表面一层俗称“油衣”的膜和刮去猪毛，然后当哎剖)开猪腹取出内脏，即告完成。亦有的做法是，用自己的脚踩紧猪后蹄，一手握紧猪前蹄，提起羽猪的前身，迅速用长尖刀刺^、喉咙放血，余下步骤则与前者相同。但不管用伺种方法，最后的乳猪只会留下两个刀口，一个在喉咙处，—个在腹部，但仍未形成可以穿入猪叉俗称“琵琶”的形状。因此，来到我们手中的乳猪，还需要我们80年代前，广州食肆的“烧乳猪”都是“光皮乳猪”，工艺上分“挂炉烧”及“明炉烧”两种。
传统与新派的腌味方法及步骤略有差别。传统方法是先涂上五香盐，稍腌，再涂上乳猪酱，待上好乳猪叉后，将乳猪(皮朝上，腔朝下)平摊在稍有炭火的乳猪炉上，用慢慢的炭火略为蟆焙。这样做的目的是让乳猪吃起来更富焦香味及酱香味。但由于制作太过费时，此步骤已被淘汰，即为“新派”。冒自己进一步地加工，这个步骤行中称为“开膛”或“劈猪”。一般而言，将乳猪加工成“琵琶”的形状，有两种刀章，这里先介绍一种，另一种留待讲解“麻皮乳猪”的制作时介绍。猪头向外，猪尾向己，用刀尾将下巴肉剞(剖)开，切去喉骨见脊骨，稍弯曲猪身，用刀的中部在脊骨处确定好刀位，然后沿着脊骨中线用刀尖将整脊骨左右劈开，再用刀尾沿中线劈开猪腭(劈开猪腭时不要弄烂猪舌，因为“舌”在粤语中称“劂”，有“大吉大利”的意思)，放下刀，用交叉手(这样做较好用力)，即左手按着右边的腭骨，右手按着左边的腭骨，稍一用力向下按便可轻易掰开猪头骨，取出猪脑。将猪头向左，砍两刀，一刀在头骨与颈骨的交合处，一刀在颈骨与排骨的交合处，顺带切出这段脊骨，并用刀斜切将前胸骨与骨底的肉分离，寻找前柱骨与扇骨的交合处(此处位置隐约有一条白线)，用刀切下去，便可分离前柱骨与扇骨，用刀刮去扇骨表面的肉膜，再用刀尾按着扇骨，拉动猪身并可起出扇骨。其后用刀尖贴着臀部柱骨向右运刀，让柱骨露出来，这样既方便上叉，又方便烧烤时易熟。接下来将猪头向右，依之前方法将扇骨取出和让柱骨露出来。如此所有步骤完成即成行中所说的“琵琶形”，亦就是“开膛”这个步骤已经完成，有一点须注意，在用刀的过程中，切忌劈穿猪皮。
上叉：乳猪劈好后，用水略为清洗，用烧鸡环(此环比烧鹅环略短)钩着臀柱骨吊起，让水自然滴千。待猪身没有水分滴出时，将乳猪皮朝下平躺在加工台上，用五香盐均匀洒涂在肉和骨上，再用烧鸡环钩起，略腌数分钟，以利乳猪中的水分排出和入味，然后用“挂炉乳猪叉”，按臀部柱骨、第三条排骨，顺牙骨底穿入(若猪叉过长可穿皮而出)，然后用长木梯(木梯长度以上顶头骨，下撑尾盆骨为度)压在脊骨上，再用两条短木樽分别压在胸骨和臀部柱骨位置，再压入叉下。 木檬固定后，用细铁丝分别捆绑猪手(前蹄)和猪脚(后蹄)。其后反转猪身，检查猪坯是否平服，否则用手轻轻拍平。渌水：用水瓢将开水，按猪头、猪背、猪尾的顺序，慢慢淋在乳猪身上，目的是将乳猪皮烫紧，以利糖浆黏附。然后用凉水洗净，特别是要清洗干净溅落或残留在猪皮上的五香盐中的糖分，再用干净的干布吸干乳猪皮身上的水分。
上皮：将用麦芽糖(饴糖)和白醋开好的糖浆用排笔均匀涂在烫好抹千的乳猪身上，此时应小心别让其他水分溅在猪皮上，如是则会令乳猪烧熟后出现影响观感的俗称“花皮”或“斑点”的现象。另外，排笔用完后，要切记用清水清洗干净，以免排笔上的糖分浓缩影响下一批乳猪的色泽效果。焙腔：如果说“劈猪”是烧乳猪的前沿基础，那么，“焙腔”则是烧乳猪品质优劣的关键，因此一点也不能马虎。待得烧烤炉中的木炭烧至通红时，才将涂上糖浆的乳猪挂入炉中，不宜在乳猪挂人炉之后才生火，原因是刚点燃的木炭会产生很多我们俗称“炭屎”的未完全燃烧的炭碎，从而令乳猪受到污染。 乳猪入炉，应将猪腔向火，猪皮向壁，焙火时无须盖上炉盖。原理是利用温和的炭火将猪皮上的水分慢慢焙干。要将猪皮焙得恰当，我们必须控制好木炭的火焰。基本上是采用“先旺后阴”的办法。由肚腩剀开并张开，饮食行中称为“琵琶形”。由于乳猪刚入炉的时候仍然是湿溷溷(《广韵》：尼立切，湿溷也)，其水分可以抵消热力的影响，亦就无须过分劳心。但当乳猪稍为干身，即大概40分钟之后，就不宣再用旺火了。应改用阴火，改用阴火的目的是将猪皮焙至千爽而不致将乳猪焙熟。在这里必须清楚一个准则，就是在此时只须将猪皮焙干，而不是也不宜将乳猪焙熟。 原因是焙熟了的乳猪会直接影响到烧制后的脆化程度，以及在烧烤过程中容易产生“起泡”现象。这是因为焙熟了的乳猪，其幼嫩脂肪层因受热过度而液化，而液化了的脂肪层，则是导致猪皮与猪肉分离的罪魁祸首。脂肪层是连接皮与肉的桥梁，而作为桥梁的脂肪层丧失之后，这些液化了的油脂，即会在烧烤过程中因受高温而汽化。汽化即令表皮鼓胀，从而诱发术语称“起泡”的现象。这样一来就会极大地影响到乳猪的美观和缩短猪皮酥脆的时间。另外，还要留意焙猪时间的问题。一般焙猪的时间最好在90～120分钟之内。原因是就算采用阴火焙猪，其温度亦足以让脂肪层液化。故而切忌贪图千爽而过分焕焙。“焙腔”的标准是乳猪颈背以及臀部表皮千爽即可将乳猪从炉中取出。
若是猪皮着色、起皱、渗油则是蠼烤时间过长的原因。圈 。注：从猪皮入口的感觉上，不容置疑是“光皮乳猪”的酥化程度比不上“麻皮乳猪”。不过，在工艺上，它却比“麻皮乳猪”更难把握，原因是，在“光皮乳猪”的糖浆中虽然没有配入可以引致酥化的曲酒，但它们皮层内的水分和油脂，同样亦会因急剧受热而爆破，以致出现一些不规则的小孔，这些小孔直接影响到“光皮乳猪”色泽均匀光亮的特色，而且乳猪越肥情况越严重。所以，传统上但凡制作“光皮乳猪”都会拣选一些比较瘦小的乳猪。另外，在用火方面，则应采用较为温和的火候，以避免皮层内的水分和油脂爆破而产生4'qL。国晾皮：待乳猪皮焙至爽硬后(尤其是颈背及臀部的表皮)，就应马上从烧烤炉中取出。取出后不宜马上烧烤，应将乳猪挂放在通风干燥的地方，以让乳猪慢慢晾冻至常温。这一过程，除可让乳猪皮肉中的水分自然挥发，还有最重要的目的是可使皮下油脂回复常态，以利继后的烧烤过程中减少“起泡”现象。烧烤：烧烤前为防乳猪四蹄、猪耳和猪尾在烧烤过程中被烧(烤)J脓(焦)，可用湿润的砂纸包裹着(待将近到尾声时摘去，否则又不会着色)。 然后将木炭在烧烤炉中烧旺，达到中旺及炉温也较为稳定时将乳猪挂入，先内腔向火，皮向壁，盖上盖子，目的是焙出乳猪体内的水汽，减低“起泡”现象，待乳猪已受热均匀(大概8～10分钟)时，即可将猪皮向火及将炉盖轻微打开。此时是体现技术的时候，主要掌握几个要点：首先是火候，切不可用明火去烧烤，而是用适当的炉温。二是炉盖开启的运用，如炉盖微开则猪尾部分受热较多，即顶部最热；如炉盖盖严则猪头受热较多，即底部最热，这是一个温度循环的道理。三是乳猪受火的位置，由于乳猪是圆形，炉温和炭火不可能绝对均匀地烧烤至乳猪身上每一处，所以要多些观察乳猪受火的程度，如发现乳猪某位置色泽较浅时，应将此部位转向受火的位置。四是如烧烤途中出现“起泡”现象，就应马上将乳猪取出，用铁针剌穿猪皮以排出猪皮底下的水汽，并用排笔扫上生油后再继续烧烤。待烧烤25～30分钟，用铁针刺入猪颈背等厚肉处，如流出清油再取出，则说明乳猪已被烧熟。二、明炉烧(攘烧)制法糖浆配方：白醋500克，麦芽糖(饴糖)50克。调味配方：精盐350克，白糖150克，沙姜粉50克，鸡精20克。制作方法：开膛：方法与“挂炉烧”的开膛方法基本相同，也可以按“麻皮乳猪”的开膛方法处理。上叉：方法与“挂炉烧”的上叉方法基本相同，不过“明炉烧”的乳猪叉有木柄套在叉子上，而“挂炉烧”的叉子则没有木柄，以利于在烧烤炉内烧烤。渌水：传统的渌水方法如“挂炉烧”，它是先上叉后烫水，而新法则是先烫水后上叉，具体的方法可参考“麻皮乳猪”渌 水的制法。上皮：要点和方法与“挂炉烧”基本相同。焙腔：要点和方法与“挂炉烧”基本相同。晾皮：要点和方法与“挂炉烧”基本相同。烧烤：“挂炉烧”(缸烧)与“明炉烧”(接烧)的烧烤方法区别在于，前者是放入密封式的烧烤炉中烧烤制成，是被动的烧烤方法；而后者则放在开放式的乳猪炉上，用人手转动着而烧制所成，是主动的烧烤方法。“明炉烧”(搪烧)的具体制法是，首先将木炭放入长约1米、宽约0．6米的乳猪炉中点燃，然后准备毛巾、凳子、油盆、油帚、铁针和小刀。毛巾是用来盛托猪叉时使用，避免烫手。凳子是用来烧烤乳猪时坐的，以减轻工作强度。油盆用采盛放生油，而生油是在烧烤过程中起到油润乳猪、平衡猪皮温度等作用。油帚是用来涂油之用。铁针是预防乳猪在烧烤过程中出现“起泡”现象时，作疏气之用。小刀是用来刮去偶尔烧J脓(焦)的部位时使用。待得炭火烧至通红，将木炭拨平，即可放人乳猪，放入时切记猪腔首先向火，因为如放入时猪皮第一时间就向火，此时的炭火最旺，容易被灼热的炭火烧炫(焦)表皮，然后一手握着叉柄，另一手拿着毛巾托着叉子，迅速摭转乳猪，让炭火均匀地受热于猪皮之上，并不时扫上生油，以让乳猪油润以及让油温令乳猪色泽均匀，待至乳猪皮身色泽金红，用针刺入厚肉部位流出清油即证实乳猪已被烧熟。作料：白糖乳猪酱将炭火拨平，然后慢火将乳猪均匀捷转，就是“光皮乳猪”的技法。