高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
下面主要介绍精制清汤的做法~~~ END
原料:猪腿骨、鸡架骨
骨头冲洗干净,用清水浸泡一小时去血水,中间换水;
起锅烧热水,水开后下入骨头,煮出血水和杂质;
捞出,用热水冲洗表面的浮沫和杂质;
添加少量葱姜,添加没过的热水,大火煮开;
继续滚煮,撇净表面的浮沫,捞出葱和姜,盖盖转小火慢炖;
约一个半小时后,肉和骨头可以轻易分离了,关火;
漂在表面的油脂,待自然冷却凝固后,去除干净。把沉淀(过滤)后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内,冷藏或冷冻均可。
鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底;
第五个步骤,一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后,再盖盖转小火慢炖;
短期食用的可以冷藏,其余的可以冷冻,用时取出自然解冻也可,直接投入锅里也可