一种调味料可以让一道菜好吃几倍--【香菇菜胆】

香菇菜胆，看似简单的一道菜，但最早做这个菜时，是很不成功的，总感觉味道上与外面吃过的有差异，找其原因，发现少了蚝油。当此菜添入了蚝油时，瞬间就会让整个菜品的味道提升起来，十分鲜美，可见一种关键的调味料就能决定一道菜的成败。 抱怨饭店的菜牌上只写香菇菜胆四个字，为何不写蚝油香菇菜胆呢？其实只能怪自己每次品菜时不够细心，也可能当时只顾着其它大菜的美味，只顾着频频举杯，而忽略了蚝油的味道，将其冷落。 蚝油在南方家庭中特别普遍，在北方家庭中出现的较晚，听过，吃过，但家中厨房必备的还不多，问了一下身边的几位朋友，有两位回答：有，但不常用。顺便又问了一下，家里有酱吗？全回答：有。因为东北人爱吃蘸酱菜，做酱茄子、酱炖小鱼等都离不开酱。地域不一样，储备的调味料也各不相同，而我现在炒青菜时离不开蚝油了，炒什么都想放点儿提味儿。也许还有人和我之前一样，不太了解蚝油的用途与使用窍门，别急，请看下面： 什么是蚝油：  蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。是广东一带传统的鲜味调料。蚝油按加工方法分为两种：一种是加工干牡蛎煮的汁浓缩而成；一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后，取汁熬成。 蚝油的用途：适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。 蚝油的使用也有一些小窍门：和调味品混合有讲究：蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。久煮会失去鲜味：蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。与高汤拌匀再勾芡：使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。腌制食材的好调料：蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。