潮汕美食文化—潮菜的起源

潮莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。调以咸与酸，毛以椒与橙。腥臊始发越，咀后面汗辛……”———韩愈潮州地处亚热带，靠山面海，农产品、海产品种类繁多。这种优越的环境，为潮州菜的形成和发展提供了得天独厚的基础。古：早在清代，潮州菜已饮誉海内外。如今，它在饮食文化中的地位和影响，正与日俱增。潮州菜能在众多菜系中独树一帜，独领风骚，这要归功于潮州优越的自然环境，归功于独特的潮州文化，归功于一代又一代潮州人对于优秀传统的继承和发扬。今：潮州民谚：“三代富贵，方知饮食”。人们的生活水准提高了，对饮食的要求也就更高。当前，各种菜系都在推陈出新，而香港式、泰国式潮菜因融中外饮食长处，更是方兴未艾，“正宗”的潮州菜正面临巨大的挑战。当然，挑战总与机遇并存。如何进一步地继承与弘扬潮州饮食文化，这是摆在我们面前一项光荣任务，更是一道严峻的课题！潮州菜的文化潮州菜简称潮菜，其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。1、烹调法多：焖、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、清和淋等10多种。其中焖和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。2、潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多，大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。二是素菜式样多，且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。三是甜菜品种多，且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。