锅
油
鱼汤为什么是白色的呢？ 鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。 鱼汤变白色意味着营养！ 鱼肉中的蛋白质和钙质营养，并不是随便炖就能炖出来的，营养炖不出来，食疗价值就会大大降低，鱼汤炖出来寡淡无味，不香不浓不好喝！
常见误区！！！一定要注意！！！一说到增香去腥的功效，我们第一个就会想到的是八角，桂皮，生姜等。炖鱼汤时，千万别加“它”！它指的是花椒类刺激性的香料，花椒性辛，它的香味带有刺激性，会和鱼香串味，而且还会导致鱼肉蛋白变质，导致营养流失。一家花椒做出来的鱼不仅汤不白，而且有一股水煮鱼的味道，非常的奇怪。真的是鱼汤杀手。鉴于本身的香味，所以在去腥这步骤时，只要加入适量的料酒和一点葱段，姜段就可以了，越简单越好，这样可以最大程度地保留鱼的美味了！正所谓简简单单才是真。
鱼本身是比较腥的一种食材，炖汤的话，一不小心就会弄得很腥很难喝，如果鱼汤不好喝，别说营养了，就冲着那股子腥味都不会有人喝的。所以，要想炖好一锅鱼汤也是有诀窍的。那么一定有朋友们想知道关于鱼汤做出来又白又鲜的正确做法，除了不加香料这一步以外，还有其他很重要的步骤。下面是关于鱼汤的正确做法。
炖鱼前，可以将鱼肉本身的内脏、腮等部位处理干净，也可以起到减轻腥味的作用。可以将鱼肉本身的内脏、腮等部位处理干净，也可以起到减轻腥味的作用。
炖汤时，一定要注意加入热水，因为用冷水炖出来的鱼汤腥味非常的重。而且很多人在烧鱼的过程中，喜欢打开盖子检查鱼汤或者翻动鱼，让鱼受热均匀，这样做都是不对的，这样会使鱼中的腥味更加融入汤中。可以加入一点菌菇类食材，能够起到很好的提鲜作用，并且菌菇吸收了鱼汤的鲜美之后也会变得更加好吃，加入豆腐、魔芋或者鸡蛋，都能有效地分担掉一点腥味，同时还能让鱼汤炖的更白更浓。
我在出锅前加入一点香菜点缀，或者青翠的葱，这样做出来的与汤色香味俱全。
注意火候掌握