低筋面粉 90g
奶粉 35g
黄油 50g
鸡蛋 1枚
糖粉 20g
盐 1/4茶匙(1g)
冬瓜 1000g
菠萝 1个
细白砂糖 40g
麦芽糖 60克
想要表皮香酥美味,需要使用低筋面粉,在出售烘焙用品的专卖店里可以买到,也可以使用普通面粉和玉米淀粉混合自制,面粉和玉米淀粉的比例为4:1。
酥皮中使用的糖粉是白砂糖经过精制粉碎的粉末,几乎没有颗粒感,比较容易与其他材料融合,如果没有,使用细白砂糖代替也可以。但如果使用颗粒较粗的糖代替,制成的面团中会有砂糖颗粒,最终比较影响口感。
凤梨是菠萝在台湾地区的名字,凤梨酥的馅料是菠萝口味的,但是需要加入适当比例的冬瓜蓉,这样做的目的是使馅心口感更润,单独使用菠萝会有很多纤维,口感不佳。
馅料中除了加入白砂糖外还加入了一定比例的麦芽糖。
冬瓜用刀削掉表皮,掏净瓜籽,洗净后先切成0.5cm的片状。
煮锅中放入2L水大火煮开,放入冬瓜片煮约15分钟至透明。
煮好的冬瓜片放入准备好的冷水中过凉,捞出沥干。
所有冬瓜肉放入屉布,用力挤出水分,挤的时候尽量将水分挤干。
挤干的冬瓜肉放在案板上,剁成细蓉备用。
菠萝果肉去掉中间硬梗,切成0.5cm见方的小丁。
菠萝放入纱布中包好,用力挤出菠萝汁,这时同样需要尽量挤干。
将挤出的菠萝汁留用。
干菠萝果肉放在案板上剁成细蓉备用。
炒锅中放入菠萝汁、细白砂糖大火煮开后调成小火。
在煮锅中加入麦芽糖,不停搅拌,小火煮至溶化。
炒锅中放入冬瓜蓉和菠萝蓉煮开,继续用小火加热并不停翻炒。
汤汁渐渐收干,馅料颜色开始加深。馅料煮至金黄色、黏稠的状态,关火。
把馅料盛入广口盘中,晾凉备用。
黄油事先放置室温环境软化,加入糖粉和盐。
用打蛋器打至体积膨胀并且颜色变乳白色。
鸡蛋磕入碗中打散。
向黄油中加入15g鸡蛋液搅打至完全融合,然后再次加入10g鸡蛋液再次搅打至完全融合。一共加入25g鸡蛋液。
在低筋面粉中加入奶粉混合均匀。
将混合好的粉过筛,筛入打发的黄油中。
用刮刀搅拌均匀,使粉和黄油完全融合。
用手将面团揉匀,至完全没有干粉的一团面团即可。
将酥皮面团分成15g一个的小团。
将馅料分成25g一份的小份。
将酥皮小团放在手心揉成小圆球。
按扁后放在手掌中,面皮上放上称好的馅料。
用拇指和食指做成一个半圆,放在面皮下面,将面皮边缘向上托起。慢慢收紧拇指和食指之间的空隙。
另一只手的手指沿面皮边缘向上轻轻推酥皮,使酥皮慢慢向上延展。
将酥皮在馅料顶端封口,检查表皮有无露馅的地方,将周围的酥皮轻轻推过来覆盖住裸露的馅料。
烤盘中铺上一层锡纸。
模具摆放在烤盘上,将包好的凤梨酥生坯放入模具中,用手掌慢慢按实,整理成型。
烤箱预热至175℃,将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中层,上下火烘焙15分钟,烤至表面金黄。
取出凤梨酥放凉,脱模后放入保鲜盒中,密封过夜后再享用。
在准备馅料时,挤水的时候一定要尽力挤干,这样制成的馅料才会软硬适度口感柔润有韧劲儿。剁冬瓜蓉和菠萝蓉的时候最好使用菜刀剁,用食品处理机打碎的馅料口感容易发柴。
不要旋转搅拌面团,而是翻拌均匀,免得将酥皮搅拌起劲。
包凤梨酥的手法有点像包广式月饼,利用酥皮面团的延展性,用很少的面皮包住很多馅料。当然,这需要多加练习。当手法娴熟时,可以将馅料和面皮的比例调整至4:1。
在为凤梨酥塑形时,不要将凤梨酥装得过满。因为烘焙过程中,凤梨酥会有少许膨胀,让凤梨酥略低于模具边缘,烤出的凤梨酥外形更加完美。
凤梨酥烤好后可以马上品尝,但如果密封放置过夜,可以让凤梨酥的酥皮和馅心的油分和糖分互相渗透,更加融合。