确定关键限值和操作限值是危害分析和关键控制点（HACCP）中的重要工作，那么如何理解这两个值呢，现在我和大家分享一下
方法/步骤
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关键限值是一个数值，不是一个范围，比如产品灭菌温度最低温度121℃，那么这个121就是关键限值，操作限值比关键限值更严格的限制生产条件，所以对操作限值而言，最低温度就是123℃。
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但是在实际生产中我们发现设立了关键限值，一旦发生偏离关键限值，我们不但要分析偏离的原因，拿出纠正偏离的措施，还要对在这个过程中产出的不合格品进行处理。所以非常麻烦。因此我们想着设立一个操作限值，如果生产条件超过了操作限值，这个时候只要采取措施进行纠偏，使得不正常的值回到控制范围内，产品就还属于合格品，不需要对产品进行不合格判定和处理。
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关键限值和操作限值的确定原则，这些值最好能连续、快速获得，这样以来像测微生物的数量（不能快速得到，要好长时间）操作起来很不现实，所以要采用物理和化学方法来获得这些值，比如重量，比如pH值等等