抗氧化物质无论是花青素、类黄酮等多酚类物质，还是维生素C，它们都具有强大的抗氧化作用，能够抵抗自由基对人体的损伤，预防心血管疾病，提高机体免疫力。而这类营养素在皮上的含量可能要大于果肉。
绿豆皮绿豆豆瓣中的主要成分是蛋白质和淀粉，而皮中含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等，对人体健康也非常有帮助。绿豆皮性寒味甘，能解热毒，它的清热解毒功效甚至比绿豆仁更强。
茄子皮茄子皮集中了绝大部分花青素和类黄酮。类黄酮能增强人体细胞间的黏着力，柔化毛细血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管破裂，对高血压、动脉硬化、牙龈出血和皮肤紫斑症等具有较好的疗效。而茄子中类黄酮含量最高的地方就是茄子皮与肉质连接处。茄子去皮后不仅会降低保健价值，还会因其中的铁被空气氧化，影响人体对铁的吸收。
葡萄皮葡萄皮中不仅含有大量的抗氧化物质，还含具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化等作用的白藜芦醇。营养学的角度讲，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科学道理的。葡萄皮中含有一种多羟基酚类化合物——白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化的作用。葡萄皮中的另一种重要物质——单宁，具有抗过敏、延缓衰老的功效。葡萄皮中含有的花青素，也具有抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍等功能。
苹果皮苹果皮里含有丰富的维生素C、花青素和其他多酚类物质。这些活性物质可以抑制引起血压升高的血管紧张素转化酶，有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病，降低其发病率。苹果皮的摄入可以降低肺癌的发病率。国外研究表明，苹果皮较果肉具有更强的抗氧化性，其抗氧化作用较其它水果蔬菜都高。苹果皮中的二十八烷醇还具有抗疲劳和增强体力的功效。苹果皮可以抑制齿垢的酶活性及口腔内细菌的生长，具有抗蚀作用，可以保护牙齿。此外，黑豆皮、红豆皮、芸豆皮和花生红衣中也含有大量的抗氧化成分。
西红柿皮西红柿皮中富含的番茄红素是迄今发现的抗氧化能力最强的天然物质之一，能预防心血管疾病和癌症。番茄皮中含有番茄红素，我们如果多吃的话，番茄红素可以帮我们疏通血管、保护已经被病变了的细胞，这样可以有利血液调节。番茄红素在我们人体表皮内，会形成一道特殊的屏障，有利抵抗外来的辐射。番茄红素是迄今发现的抗氧化能力最强的天然物质，能防治心血管疾病、提高机体免疫力、预防癌症，番茄红素在番茄皮中含量最多。番茄皮有助于维护肠道健康，让你远离肠道疾病，是女性饮食的最佳选择之一。
膳食纤维等其他营养素绝大多数果蔬皮和粮食皮中都富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，有助预防便秘，比如苹果皮、番茄皮、葡萄皮和红豆皮等。同时，皮也是矿物质和维生素含量较多的地方，比如茄子皮含有维生素P、B族维生素，梨皮富含铁和锌，苹果皮中铬元素含量远远高于果肉。从中医的角度讲，某些皮还有特殊功效，比如冬瓜皮具有消暑、健脾、利湿的功效。
土豆皮土豆皮里含有毒物质茄碱；红薯在生长过程中，有害物质可能聚集在皮中；荸荠皮可能吸收了很多有害的生物排泄物，同时还可能含有寄生虫；成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；这些皮最好不要食用。
柿子皮成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸，这种物资吃起来会感到“涩涩的”。鞣酸在胃酸的作用下，会与食品中的蛋白质起化合作用天生沉淀物，即柿石。这种物资很轻易引起上腹部不适、饱胀、食欲不振等症状。因此，不要吃未往皮的柿子，也不要空腹吃柿子。
红薯皮红薯长期生长在地下，其表皮与土壤直接接触，很多有害物资被吸收在红薯皮中。且红薯皮含碱多，食用过多会引起胃肠不适。一些经营烤红薯的摊主为节俭本钱而选用焦炭作为燃料，发生的二氧化硫等有害物资也很轻易沉积在红薯皮中，连皮吃易致癌。荸荠皮荸荠常生于水田中，它的皮吸收了很多有害有毒的生物排泄物，同时还含有寄生虫。如生吃荸荠皮，会引发腹泻、呕吐等不适症状。此外，需提示的是，荸荠中含淀粉较多，糖尿病患者也应慎食。
银杏皮果皮中含有有毒物质“白果酸”、“氢化白果酸”、“氢化白果亚酸”和“白果醇”等，进入人体后会损害中枢神经系统，引起中毒。另外，熟的银杏肉也不宜多食。土豆皮里含有毒物质茄碱；红薯在生长过程中，有害物质可能聚集在皮中；荸荠皮可能吸收了很多有害的生物排泄物，同时还可能含有寄生虫；成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；这些皮最好不要食用。