猪肉的加工、烹饪1。挂浆配比 不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。2。丸子配料比例 在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、（克淀粉 的比例调制，此菜一定松酥软嫩。3。啤酒炒肉格外鲜 在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格 外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。4。滑肉片省油法 在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油， 则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。5。山楂片炖肉能快熟 炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂， 且味道更鲜美。6。焖肉加醋省时 焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。7。硼砂烧肉不腻 做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥 而不腻，甘香可口。8。酸料扣肉开胃 扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。9。茶糖米熏肉好处多 用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且 色鲜味美。10。烤肉勿忘放面包 在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。11。制烤肉的技法 烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一 下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一 面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那 样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水 受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。12。猪肝烹前处理 炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆， 白醋可使猪肝不渗血水。13。猪肾烹前处理 猪肾（又称腰子〕切好后，加少许白醋，用水浸泡10分 钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。14。猪肚增厚法 把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤 水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但 要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。15。炸制品怎样才能酥香脆 凡炸制品（包括排骨、丸子等八最好不要随锅勾芡，而 应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持 炸制品的酥香脆。16。油锅放盐防溅 油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。17.炸猪排怎样才能不缩 炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。18.肉皮炸制技法 炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮 刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干 或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把 肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却， 待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样 炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。19.切肥肉的技法 在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一 边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易 粘案板。20^肥肉除腻有招 要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料 后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放 在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖 3〜5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜 美可口。21.切火腿二法 ①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。 此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把， 将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的 大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜 猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便 加工烹调。 ②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的 那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。22^橘皮肉汤味鲜美 在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而 且能减少油腻感。23^肉汤放芹菜叶味清香 芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入， 可使汤味清香。24^猪大骨的斩断 做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯〔断锯条 也可〕，在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口， 然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既 省力又安全。25^排骨汤放醋好 排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可 使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营 养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。26^淘米水洗肉好 有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来 水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物 就比较容易清除掉。27^红茶水洗肉可去油污异味 生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶 水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再 烹制，就可放心食用了。28.化冻肉应用冷水 冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。 29^姜汁可使冻肉返鲜 冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸溃，可起返鲜的作用。30’猪板油的清洗 猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30〜 40^的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗 干净了。31.炼油四法 ①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待 水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使 炼出的油洁白，不含沉淀物。 ②炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50 克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且 不会变味。 ③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好 的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变 味。 ④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间 存放而发生酸败。32’稻草白酒除猪肉异味 猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上 3)5根稻草，煮熟后，再满几滴白酒，捞出沥干，切成片回 锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。33^白萝卜除咸肉异味 咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的 锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉 里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。34^猪内脏清洗五法 ①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓 揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。 ②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便 可除去异味。 ③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。 ④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。 ⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血 洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味 即消失。35^松香可拔肉皮上的毛 肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化， 趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。36^蜂蜜可使猪肉保鲜 将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在 通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。37^醋巾包肉可保鲜 如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保 持新鲜。38^猪油可使猪肉保鲜 将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。39^酒拌后袋装可使猪肉保鲜 用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐、保鲜。40香肠保鲜法 夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠 码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不 出问题。
牛羊肉的加工、烹饪41.炒牛肉丝二法 ①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料， 再加上2〜3匙生油拌匀，腌20〜30分钟，然后用旺火速煸， 煸好迅速出锅。 ②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的 清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。42^煮牛肉要用沸水 煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存 大量营养成分，而且味道也特别香。43^啤酒烧牛肉味独特 用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。44^老牛肉返嫩法 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末， 放6〜8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋〔1公斤 牛肉放2〜3汤匙料酒、1汤匙醋、，肉就更易煮烂。45^面团可除羊肉粘毛 羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和 上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。46^食碱炖羊肉易熟 炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。47^羊肉去膻五法 ①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味， 还能使味道更鲜美。 ②烧羊肉时，放2〜3个带壳核桃或几个山楂果，既能除 去膻味，又能使肉熟得快。 ③烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可 有效地除去膻味。 ④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋〔1公斤羊 肉，放50克食醋八肉熟后，膻味即除。 ⑤烹制时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。
鸡鸭鹅肉的加工、烹饪48^除血防腥 宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥 味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。49^先灌酒醋后宰杀 宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5〜10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛 就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。50^烫鸭水不要烧开 一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即 可。否则，鸭毛孔遇到1001的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。 煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻 转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。51.烹制整禽巧脱骨 清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的 胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱 掉。52^啤酒蒸鸡味纯正 清蒸鸡时，先用含啤酒20乂的啤酒水将收拾干净的鸡浸 泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。53^炖制老鸡肉返嫩法 老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食 醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。54^炖制老鸭肉四法 ①炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁 鲜美。 ②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜 香味。 ③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老 鸭都会煮得酥烂。 ④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。55^老母鸡吊汤好 烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加 上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后 将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去 浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用 于烹调其他菜肴。56^禽血可使油厚浓汤转清 用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或 鸭血，汤会转清。57^不同水温下不同汤料 用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用 煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。
水产品的加工、烹饪58^除鱼腥味七法 ①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便 能去除异味。 ②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼 剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量 胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。 ③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裏面 粉入锅炸，可去掉土腥味。 ④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。 ⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香 味可将腥味消除。 ⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东 西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用 镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。 ⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手， 再用水清洗，腥味即可去掉。59^酒或小苏打除鱼胆污染 加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些 酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。60^食盐洗鱼洁净 剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上 的粘液。61.速去鱼鳞二法 ①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中 再放些食醋（每升水约放两汤匙八鱼鳞就很容易刮干净。 ②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入801左右的热水 中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷， 鱼鳞即可全部除尽。62^大葱可防蝇叮鱼 在洗净的鱼（或鱼制品〕上放几根洗净的葱段，可防苍 蝇叮爬。63^鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎 将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎八控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌溃半个 小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎， 成菜能入味。64^牛奶可使冻鱼返鲜 冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道 接近鲜鱼。65^山楂子烧鱼骨酥软 烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。 66^啤酒炖鱼省时味鲜 在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去 腥味，使鱼更鲜。67^糖醋烧鱼儿童爱 烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和剌及纤维软化，适 合儿童食用。68^白糖做鱼易成形 在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。69^鸡油蒸鱼口感滑爽 蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加 滑溜好吃。70^裏面粉煎鱼易酥烂 煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外 溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。71.做鱼防粘锅二法 ①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。 ②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止 鱼皮粘锅。72.做鲮鱼莫放姜 烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但 可放点陈皮。73^吃鳖有窍门 吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆嚢，应 小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖 肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清 炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。74^牛奶溃鱼格外香 把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裏一层干面 粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。75^酒醋溃鱼香味浓 油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷3〜 5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。76.做鱼汤要一次加足水 做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途 再加水，会冲淡原汁的鲜味。77.米酒除咸鱼咸味 如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2〜3小 时，就不会过咸了。78。醋可使鱼保鲜 在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。79^ “盐化鱼”保鲜 将鲜鱼放入2义左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼 的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在301的气 温下，放几天也不会腐败。80’保存活鱼二法 ①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多 活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼 的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组 织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条 线状组织的断裂时间。 ②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌3〜4滴白酒〔再灌几 滴白醋更好5然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛 装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最 好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。81.盐开水可使鱼保鲜 将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污 血，然后烧1锅盐开水（含盐量约5(5待冷却后，将鱼投 入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可 保存几天而不失鲜鱼风味。82’盐水冷冻鱼不变干 鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷 冻，鱼不会发干。83’挤虾仁的技法 挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。84^肉桂可去虾腥 用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且 不会影响虾的鲜味。85^鲜虾应先氽后冷藏 在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使 红色固定，鲜味恒长。86^保存活泥鳅的方法 把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气 的塑料袋里（袋内先装一点点水八将袋口用橡皮筋或细绳扎 紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只 是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里 (注意，千万不能用热水八待冰块融化后，泥鳅很快复活，制 作后鲜香味美。87^巧杀甲鱼 先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使 之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣 扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将 其颈一刀两断。88^泡海蜇丝的方法 泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚 开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且 爽口味美。89^墨鱼或鱿鱼干的处理 洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。
禽蛋的加工、烹饪90^分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋 白会从孔中流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个 漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋 白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把 蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒 2)3次，蛋白、蛋黄即可分开。91.蛋黄的保鲜 蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜2)3天。92^蛋白的保鲜 把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使 蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放 上少许精盐均可。93^打蛋勿用铝器皿 搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色， 影响烹调色泽。94^打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。95^打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。96^生熟蛋的辨别 有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪 是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟 的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。97.新陈蛋的辨别 若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加 上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会 沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。 这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。98^煮蛋防裂法 煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在 冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷 水中浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果 蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。99^巧煮裂缝蛋 将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄 不流出来。100.煮蛋加醋易去壳 煮蛋时， 在水中加些醋， 容易剥壳。101.煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。102.煎荷包蛋一招 将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使 蛋嫩、四周光滑。103.面粉在煎蛋中的用途 煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油 也不易爆溅锅外。104.蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。105.巧做蛋饺 蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油 的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必 每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下 锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制， 用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。106.炒禽蛋加酒味鲜美 炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出 的蛋既松软又鲜美可口。107.盐可调蛋液色彩 在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要 在蛋液中加点精盐再搅拌即可。108.除蛋壳的技巧 刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳 就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一 头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。109.切白煮蛋的方法 需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通 刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。110.切松花蛋的方法 剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦 刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若 用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花 蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自 制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这 种工具市场有售，使用很方便。111.异味松花蛋的处理 食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点 姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱 油等，就会更加可口。112.咸鸭蛋调味新招 将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再 以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。113.腌蛋二法 ①将鸡蛋洗净煮熟〔鸡蛋多少不限八在蛋壳上打几个裂 口，在裂口上封满精制盐，盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然 后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。 ②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精 盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置 通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影 响质量。20〜30天即可食用，40天后味道更佳。114.腌蛋多油法 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量， 用水4〜5公斤煮出香味，加粗盐1公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。料水冷却后，倒入坛 内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌20〜25天即可。不仅蛋 黄出油多， 而且味道好。115.禽蛋保鲜十法 ①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮 藏期可达36天。此法适宜于气温在25〜321采用。 ②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2〜3“浓 度的石灰水，水高出蛋面20〜25厘米，可保鲜3〜4个月。存 放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬 季以不结冰为宜。还可将蛋放进5“左右的石灰水中浸泡半 小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。 ③把1公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液4溶于9升热水中， 冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用 牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2〜3个月。 ④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠， 装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无 糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每20天或1个月翻动检 查1次。 ⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间 不变质。 ⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，2〜3 个月不会变坏。 ⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间 不坏。 ⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。 ⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能 保鲜较长时间。 ⑬禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。
奶的加工、保鲜116.煮牛奶防溢法 煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水 快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片 刻，奶一开，把奶锅端起就行了。117.牛奶保鲜二法 ①夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保 鲜的时间加长。 ②牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。118.煮奶防粘锅 煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。119.干奶酪复软法 奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成1〜2厘米厚的 块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新 变得柔软起来。120.除羊奶膻味 在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开 后，去除杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。