秋冬暖身，教你在家如何把吃羊排进行到底——细说红烧羊排

老家所在的县城有很多回民，从小我就知道不少街坊和远房亲戚就是，他们长相大多会跟汉民有点儿区别，比如浓眉大眼，身材壮士，他们都吃羊肉，县城好多羊杂汤和涮羊肉的摊子都是他们开，甚至他们的小孩儿脸上身上好像总是一层油似的。也正是由于这种环境，我从小也就爱吃羊肉了。常见的吃食有羊杂汤、红焖羊肉、手把肉、羊蹄等等，我最爱吃的是羊杂汤，羊杂地道，味道醇厚，比北京现在常见的不知道好多少倍。老家的美味渐渐远去，于是自己在家就经常做一些，尤其在秋冬季节，我最爱做羊肉吃。适时节吃羊肉比较滋补，也吃着健康，据说羊是家畜里唯一不吃饲料的，只吃干草或草类饲料。不过我们也不要对生活中常见的羊肉（比如肉、排、肉片）抱太美好的幻想，比如来自草原山泉养大什么的，这种神话般饲养的羊肉很难走到大众市场上来，要么当地消化，要么小范围供应了，就拿北京来说，市场上卖的鲜肉大多是京郊或附近省城饲养宰杀的。在某单位的内部食堂，我吃过真正内蒙的精品羊肉，那肉片涮出来，真是好味道！一点儿不膻。我们说羊排，这东西跟猪排骨不一样，大多是不分着卖，你去市场买，几乎都是一卖就一扇，倒也没多大，常见的2斤多至3斤，每斤大概30块钱左右，一扇下来70多块钱。这东西大多是卖鲜的，有的冷摊子或大超市也有冻的，我爱买鲜的，血色鲜红，表面油亮的好，肥瘦看自己口味，油太多的吃着腻。称好斤两，让摊主给剁了，就提回家做了。红烧羊排主料：羊排一扇，配菜：白萝卜、山药、莴笋、莲藕，都切滚刀块，香菜，调料：葱段、姜去皮拍松，八角3个、干辣椒2个、花椒、草果、桂皮、砂仁、小茴香均少许，白糖、酱油、料酒。——配菜是我个人喜欢，如果单纯就说红烧羊排，完全可以不搁菜。香料能备齐八角花椒桂皮就不错了，其他几种更能增香，但都要少用。——羊排用冷水泡约半小时，泡出血水。锅中倒冷水，上火，羊排洗净下锅，放两三块姜，烧开，翻匀，打去浮沫，捞出控水。锅洗净，上火，烧热，不放油，倒入羊排，不停翻炒，从大火逐渐控制到中火翻炒，直至出油，表皮微焦。——这个过程要求下肉前锅烧的很热，否则就粘锅了。不放油是为了避免多余的油份，手不熟练的话当然可以适当放油，或用不粘锅。投入香料（或盛出羊排，洗净锅另起锅烧热油）炒香，洒入约2、3匙白糖，烹入料酒、生抽、少许老抽，翻炒均匀，上色牢靠，沿锅边倒入温水，根据自己对汤的喜好增减，比如倒入约羊排一半或更少的水，这样闷出来的羊排汁浓色美，如果水量持平，这样还能喝汤炖菜，总之，各有好处。烧开，倒入压力锅，出气后转中小火闷约15-20分钟，开锅加盐，再闷5分钟即好。这时，羊排闷好了，装碗加香菜，吃来最香。如果还炖菜，将滚刀块蔬菜加入汤中，烧开转中火焖约10分钟就好了。——山药块不要太小，否则焖熟就烂的碎了，莴笋也要注意，很嫩，易熟，时间长也会烂，可以晚点儿放。这个菜做到这儿已经吃的很好了，可是那么多汤我可不能让它浪费。烧完羊排，我匀出来一部分汤倒在锅中，加了点儿水，烧开，下了一把酸菜和一只香菇（切厚片），炖几分钟，加盐，出锅，又酸又香！锅中还有汤，又下了一把面和几个饺子，……哈哈，肉、菜、饭，都有了，这才总算吃完，一身细汗，浑身轻松！太过瘾了！