阳澄湖大闸蟹做法

食材：水发鱼翅500克，蟹黄250克。

辅料：熟猪油100克，绍酒200克，葱40克姜35克，鸡清汤350克，白糖2克，湿淀粉20克，胡椒粉2克，姜丝3克，净鸡块500克，代膘猪肉500克，香叶菜25克，精盐适量。

制作方法：1.水发鱼翅在沸水中略烫，冷水冲洗后理齐，放陶钵中；鸡块猪膘皮加水1000克,烧透捞出洗净后置鱼翅上。2.汤提清后入鱼翅钵中，加葱结20克，姜块20克，绍酒150克蒸约2小时，取出鱼翅待用。3.旺火热锅，加熟猪油50克，下葱结15克，姜片10克熬香，去葱去姜。4.下鱼翅，加绍酒25克，鸡清汤350克，精盐约6克，烧沸，转小火烧纸翅软入味。5.另取一锅，旺火烧热,加熟猪油50克，葱末姜末各5克，放入蟹黄略炒,加绍酒25克，精盐2克白糖2克，焖透。6.将鱼翅拖入蟹黄锅里，转小火，扒至汤汁稠后。转旺火加湿淀粉，晃锅，大翻锅脱入盘里。挪胡椒粉，用姜丝,香菜叶点缀即成。

鱼翅须用鲜味足的原料和高汤药同烹，以其入味。因鱼翅娇汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦

蟹黄须炒透，已达到去腥效果炒时动作轻盈,保持蟹黄形态。