猪蹄对半劈成小块，冷水下锅，加葱段、拍松的姜块、料酒，煮开，撇去浮沫，捞出；炒糖色，下猪蹄，加调料炖熟；花椒、麻椒、干辣椒（部分掰开去籽）、八角一个掰开，半小碗，冲洗两次，备用；葱姜切片，大蒜几瓣拍松；烧热油，下花椒碗料，中火烧出香气，下葱姜蒜，炒香后，大火下猪蹄，烹入料酒、生抽、少许老抽、少许香醋，翻炒，再加白糖两勺翻炒，视汤多少加入适量温水，烧开转中小火盖闷两分钟，加盐调味，大火收汁，出锅。猪蹄初加工最好是味道醇厚，这样成菜后口味丰富，可参考“悟饭家常菜”之酱大骨（http://blog.sina.com.cn/s/blog_6078ba870100r52t.html）花椒和干辣椒过水后可使过油时不致炒糊烧猪蹄的汤量不能多，一锅底即可，不能拖长炒制时间如果有无特殊香气的辣椒酱，如干煸辣肉丝这样的家常辣酱，也可在下葱姜蒜前加入两小勺，以增香
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