驰名中外的白洋淀全鱼宴

全鱼宴属于河北菜。河北菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。冀中南派是以保定为代表，它又有山区禽类和水区鱼类两种，享誉中外的“白洋淀全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。白洋淀全鱼宴极富特色。其一，部分鱼菜是吃鱼不见鱼的。这主要是采用了多种刀工和烹调方法，从造型到口味。色调都不相同，有的造型很美，富有诗情画意。其二是因材施艺，物尽其用。以炒鱼片儿为例，主要是用鱼背，这里肉肥而嫩；鱼头则可做鱼汤了，成为名副其实的一鱼两做。其三，讲究当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡。菜品配以精美瓷器，别具风格。白洋淀“全鱼宴”有广义与狭义之分。广义包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而狭义的只包括鱼类。为适应不同层次的旅游者的需要，白洋淀“全鱼宴”又有不同规格。一般大众餐饮有四凉四热、六凉六热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等，热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼、红烧鱼段、红烧鲤鱼等。有时根据顾客要求，也兼做一些鱼类小吃，如熏泥鳅、小鱼咸菜之类，作为佐酒小菜。高品位的全鱼宴包括八凉八热、二个饭菜、一个汤菜，共十九品菜。八品凉菜分别为花式大拼盘，呈松鹤延年图样；其它七个围盘为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼，八品热菜分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼。两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼。一个汤菜是三色鱼脯汤。　　 玉米饼子炖杂鱼，吃起来有滋有味，做起来也很有些讲究。鱼要活蹦乱跳的，下锅佐料要齐全，就是垫锅底的咸菜也得切成极细的丝。玉米面要新磨的。炖上鱼后，锅要烧热，然后将饼子半截在鱼汤上面，半截探人鱼汤中。饼子熟了以后，吃起来既有新玉米面的粮香，又有鱼的香味。再加上靠锅的一面有脆生生的嘎渣，吃起来确实让人大开胃口。　白洋淀旅游，不妨到酒店餐厅或民俗村，听乾隆的故事，吃着这“半蒸半煮”，那真会大大提高你这次旅游的品位哪！炖杂鱼这个菜是比较实惠的，量非常的大，一大锅端上来两三个人都够吃了鲶鱼豆腐用料：鲶鱼1尾、豆腐2块、姜(切片)4片、色拉油2汤匙、酱油1/2碗、糖 2茶匙做法：1. 鲶鱼去鳃、内脏，刮掉黏液，切4～5段2. 油沸将姜片爆香，倒入作料煮至起泡，倒入2碗水，再将鱼段、豆腐放入，以小火煮至水剩半碗即可。　　鲶鱼在白洋淀当地已经很少了，尤其是野生的，这里教大家一招辨别野生鲶鱼的方法：野生的鲶鱼嘴巴下有两个胡须，而养殖的鲶鱼是八个须的，它们不光价格差了不少，而且味道差异更大，当然是野生的更为鲜美了。 鼋(yuan)鱼俗称王八，是白洋淀重要名产之一。由于白洋淀水质肥活，光照时间较长，水生的藻类丰富、为鼋鱼的繁殖生长提供了良好的条件。白洋淀的鼋鱼肉肥味鲜，营养价值很高，以鼋鱼为主料的菜肴很多，有清蒸鼋鱼、爆炒鼋鱼、鼋鱼汤、红烧鼋鱼等，很受国内外旅游者的欢迎。　　　无论朋友相聚宴请还是节日菜谱、婚宴席上，都少不了一道凉菜：凉拌藕丝。白洋淀的藕素以洁美、质细、脆甜、入口无渣滓而久负盛名。藕切成片后，中间一大孔，周围六小孔，存放一天不变色。藕掰开后藕丝长长，确有'藕断丝连'的感觉。白洋淀藕含淀粉量多，既可制成藕粉，又可与其它菜拌成凉菜，是极好的酒菜。　　其实从菜的色泽上来说，种植藕比白洋淀野生藕可漂亮多了，但是从营养价值上来说还是野生藕占优势，记住真正白洋淀野生的藕是六个孔的。　　 我们通常把这种鱼叫做甲甲（音），当把它从水中捞上来的时候，这会发出嘎嘎的叫声，所以也叫做嘎鱼。在白洋淀本地，这种鱼没有太大，超不过半斤重吧！好像这种鱼也没有养殖的，都是野生的，肉味极其细腻鲜美，尤其是用砂锅来炖，味道好极了，属于中档菜肴　　看到许多外地人把田螺带着壳炒着吃，我们白洋淀人就感到好笑，这个东西是不这样吃的。田螺大个的我们首先要把它煮熟，然后把里面的田螺肉剜出来，把田螺肠子扔掉，我们称那个东西为屎，然后这一点田螺精华肉和韭菜炒着吃特别大补，而且肉非常的筋斗，有嚼头，这就是当地有名的田螺炒韭菜。　　对于那些小个的田螺，本来白洋淀当地人是不吃的，一则没什么肉，二则不利于水生物的繁殖，可是游客好像寻这个情有独钟，销量非常好。大家在吃小田螺的时候当把田螺肉剜出来以后要把下面的肠子扔掉，那是田螺的排泄器官，很脏的，不能吃。　　白洋淀河蟹个大肉厚，味道鲜美，营养丰富，久负盛名。白洋淀河蟹海水产卵，淡水生活。三四月孵化，六七月入淡水，八九月蟹正肥，所以有八月中秋持蟹赏月的说法。现在，白洋淀河蟹多为人工养殖，　　淡水河蟹新鲜的才好吃，那些在饭店养了很长时间的螃蟹已经在自身的肉都快消耗光了，我们俗称“两张皮”了，没营养不说，味道也失去了原有鲜美。再有螃蟹就是要吃母的，公的可没什么肉，当然也没有膏（螃蟹的卵子）。 这是金玉荷花酥，用白洋淀野生荷花、玉米粒精制而成。　　特点：味甜，带有荷花的清香，具有润肤、养颜的功效，为白洋淀地方特色菜。　　这个菜比较清淡，气味芳香，带有荷花的那种甜香，比较高雅的一个白洋淀地方特色菜。　　本来这个菜值不了多少钱，不过现在在旅游旺季还真没准，大家还是看好菜谱，问好价钱再点吧！　　1、把虾洗净，去掉外壳，注意留住最后一节外壳。2、用竹签挑去内脏。3、在腹部横切三刀左右，这样炸好的虾是直的。比较好看。4、用纸巾擦干水分。5、把虾沾上淀粉。6、把沾好淀粉的虾放进搅拌好的鸡蛋液里沾匀。7、再把加工好的虾放进干面包粉中，裹一层面包粉。8、加工程序完毕，放进冰箱半个小时，这样炸得时候，面包粉不易掉下。9、接下来放在180度油中炸，注意不要炸焦，对身体不好。太过火的东西一定要扔掉。 最后就是装盘了，取几片可生吃的绿叶垫盘，加入一点土豆萨拉，放两粒西红柿，尽可能达到又好吃又好看。