细说家常炖排骨（卤味大棒骨）

这个家常炖排骨、炖大骨，到底有多少种叫法？还有红烧排骨、酱大骨、卤味大棒骨……顾名思义，做法是不是也有区别呢，我仔细琢磨了几回，发现这个菜上，叫法虽然很多，但做起来的方法和用料似乎区别还真是不大。你看，有的是烧糖色过油翻炒后加水烧炖，有的是做好卤汤再卤（炖），还有的是将调料一股脑儿跟骨头搁一起直接炖了！用料呢，都离不开葱姜（也可用少量蒜），以及八角草果桂皮花椒等香料。说到底，这个菜啊，真是太普通了，大概谁都能操作，关键是如何能真正做出好味道来！头几年刚刚来北京自己生活的时候，就爱做红烧排骨，我就是炒糖色，下排骨翻炒上色，然后加香料、调料炒匀，加水，铁锅小火炖，那时不敢用压力锅，为了一个排骨我就等两个小时，真是不易！后来过些年上朋友家吃饭，那家的女孩儿也做这个，她叫酱大骨，把骨头过水汆一下进压力锅，码上香料，淋上蚝油酱油白糖水，压好了翻一翻，颜色和味道都不错。我很受启发，现在也叫她师傅，从那以后我决定用压力锅了！按刚刚说的那个方法吃了好久酱大骨。但是咱得追求更好啊，吃了些日子，琢磨着就觉得这香料的味道好像没发挥出来似的，而且我也不爱吃蚝油味儿。就边琢磨也边学习，试了几回，现在，做法、味道和菜相都基本定型了，每回几乎不会失误，很好吃。欲知如何，下面分解。主料：猪排骨、大棒骨调味品：料酒、生抽、老抽、白糖、冰糖、葱姜蒜、八角、花椒、草果、桂皮、香叶、干辣椒亦可用1、2颗（用量如图，或见步骤说明）步骤：骨头放进清水浸泡约半小时，以出血水（如果没时间，这步也可省略）葱切段（香葱打结），姜去皮拍松，蒜约1颗，八角2颗，草果1、2颗，其余香料均少许备用；骨头冷水下锅，烧开，煮出浮沫，撇去浮沫，捞出骨头装入压力锅；炒锅烧热，下少许油，下葱姜蒜炒香，下香料炒香，拨至一边，下白糖炒出糖色，淋入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，倒入温水约300毫升，下冰糖，烧开，浇入压力锅，上火盖闷约20分钟；——————上面一锅不离火同时炒香料和糖色，这纯属个人习惯，不熟练的最好分开，可以先做糖色备用，或省略不用糖色也行，就是上色的作用。不过我觉得糖色要比酱油的上色效果好————闷好开盖，加盐，上下翻匀，再盖闷约5分钟，开盖翻匀即可。通常我做的不会汤汤水水，最后开盖一看，肉烂骨松，色泽明亮，汤汁粘稠，锅底无汤，马上开罐冰啤酒，大口吃喝！Tips1.常见的基本香料即可，用量不宜过多，以免破坏肉味，过油炒一下能充分发挥香气2.亦可和猪蹄一起做，但我建议压力锅中，骨头放下层，猪蹄放上层，这样免得多胶质的猪蹄粘锅，又能使胶质和油水浸渍下层的骨头3.盐不宜早放4.压力锅上气后，立即转中小火，几乎所有压力锅的菜都有这个不成文的习惯5.汤或水一定不能多，图片中的骨头大概3斤多一点，用的香料和水很合适6.配米饭吃，喝冰啤酒，最好，如下图