各种脂肪酸的分类

从前植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。

德国化学家想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。

但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的过程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们连接的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。

氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。橄榄油，是一种单不饱和脂肪酸。