烧鱼，一般都是先把鱼煎好或者炸好才能烧， 我一般都是煎鱼，而不炸鱼，只要餐厅喜欢炸鱼，这样口感好而且节省时间，外形也好看有卖相。家庭一般都是采用煎鱼。烧鱼最重要的就是煎鱼，煎鱼有秘诀， 锅热油少 ，火温少翻搅，鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多，而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 今天这份《辣椒酱烧鱼》，这个辣椒酱不是普通的辣椒酱，而且浓缩型的番茄味道混合型的辣椒酱，味道不是很辣，但是也辣味，番茄酱在里面就起着提味提色的效果，味道特别的鲜美爽口，真是两全其美啊！所以，今天烧鱼，我就用了这种混合型的辣椒酱，由于比较细腻，还可以作为沙拉酱或者卷饼的酱料，吃起来酸酸甜甜带有淡淡的辣味，用这样的酱料烧鱼，而且色香味俱全，吃起来鲜美无腥味，好吃又不腻味，真是太好吃了。”
食材
1
新鲜草鱼 700克
2
植物油 适量
3
盐 适量
4
料酒 适量
5
姜 10克
6
老抽 适量
7
辣椒酱 20克
8
大葱 一根
方法/步骤
1
把新鲜草鱼收拾干净洗净，草鱼特别长，所以我把鱼头切去了，这样好煎，两面切上斜刀，这样好入味，用盐收拾抹均匀，腌制一会
2
把葱姜大蒜洗净切片和末，辣皮子洗净泡一会
3
热锅凉油，油热7成下草鱼（可用不粘锅或者把锅烧的热热，再加油、这样鱼不破相），草鱼肉比较厚实，鱼边肉与头尾碰不到锅底的油，所以不易熟，解决这问题可以将锅倾斜，将不容易煎的部位轮流滑进油里，沉泡半炸至金黄就熟了。提醒不要用锅铲硬把鱼压平，鱼皮鱼肉会容易碎烂。
4
不要去翻动鱼，用力晃动锅，鱼也能跟着动再翻面，煎到两面金黄色捞起
5
锅底留底油，加葱、姜、蒜、辣皮子翻炒出香味
6
加煎好的草鱼，加料酒
7
加老抽稍微翻动一下，老抽炒出酱香味以后
8
加辣椒酱，稍微炒出辣椒酱的香味以后
9
加清水，满过食材，因为草鱼比较厚实，需要烧制时间久一些，就需要多加一些水，加盐大火烧开，转中加锅盖小火烧20分钟左右以后（中途翻面。如怕翻面会破坏鱼型，可不翻面，改用汤匙把酱汁淋在鱼朝上的面上，多淋几次让鱼肉好入味）。
10
加少许鸡精大火收汁
11
关火撒上香菜段即可出锅了
注意事项
1
做鱼最关键就是煎鱼， 鱼皮要煎的焦黄且鱼皮不破损，煎鱼时不要急于翻动
2
要中火慢慢煎，轻轻晃动锅，当鱼能跟着晃动时再翻面。只要掌握了这几点，对于不经常下厨的人来说也能煎出完整的鱼皮来。
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