韭菜 150g
鸡蛋 3个
面粉 300g
温水（和面） 200ml
虾皮 10g
食盐（和面2g、调馅儿2g） 4g
蚝油 3g
芝麻香油 10ml
花生油 10ml
首先我们准备一下做这道【韭菜鸡蛋馅饼】需要用到的食材：面粉300g用来和面做馅饼的皮；鲜鸡蛋3个，虾皮可是三鲜馅的提鲜秘籍哦。初春新鲜的韭菜150g，看到市场有卖紫根韭菜的，第一直觉就是买回家做馅饼。紫根韭菜是韭菜的一种，口感鲜甜没有绿根韭菜那种浓烈的辛辣感。
做馅之前先洗干净手把面和上，这款韭菜鸡蛋馅饼好吃的秘诀之一就是和面：将300g面粉倒入面盆中，撒入2g食盐让面团更筋道，准备200ml五六十度的温水。一边往面粉中倒水一边用筷子搅拌，搅拌至盆中没有干面粉的时候用右手掌将面絮揉和成光滑柔软的面团。
之所以详细列出水和面粉的比例，是因为做这款韭菜鸡蛋馅饼不能像做馒头和包饺子那样用硬的面团，想要馅儿饼金黄酥脆皮儿不硬，面团必须软。在案板上抹一层食用油后将面团分成大小均等的小剂子，敷上一层保鲜膜后醒面半小时。
用醒面的时间来做馅料：取一口干净无油的炒锅，倒入适量花生油，中火热锅至掌心有灼热感，将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，锅底受热部分的蛋液凝固后用筷子将鸡蛋块儿搅散至全部炒熟。做馅料的鸡蛋不宜炒得太老，全程中小火，炒出来的鸡蛋色泽金黄，暄软松散。搅拌蛋液的时候添加少量温水，炒出来的鸡蛋比较嫩。
将炒熟的鸡蛋放到盘中晾凉，开始准备配料：韭菜摘去黄叶后淘洗干净，沥干水分后切碎，和鸡蛋、虾皮一起放到干净的大碗中调馅儿。韭菜直接放盐容易出汤，所以先放一大勺芝麻香油锁住韭菜的水分，再放入少许食盐和蚝油调味，用筷子将所有食材搅拌均匀即可。
馅料调好之后面剂子也醒得差不多了，由于面团太软，所以不需要像做馒头包子那样用干面粉隔离。在案板上涂抹少量食用油防粘连，用手拉伸成薄一点儿的圆形面皮，取适量韭菜鸡蛋馅儿放在面皮上，用拇指和食指将面皮的边捏紧封口，将封口处的面疙瘩揪下来按平。由于面皮太软不容易定型，也不需要包的多漂亮，像包包子一样捏紧边角不露馅就行。
平底锅小火热锅至掌心微微灼热感，淋入少许花生油，将包成包子样儿的馅饼生胚开口朝下均匀码入锅中，用手指腹部轻轻将馅饼按扁，馅饼越薄越容易熟。按压的过程注意保持馅饼之间的间距，生胚发生粘连容易破皮儿露馅。
小火将馅饼煎至一面金黄，看到馅儿饼鼓起来后翻面，烙至两面金黄后出锅。因为韭菜鸡蛋的馅儿比较容易熟，所以饼皮烙熟以后馅料也就全熟了。
薄皮大馅儿的【韭菜鸡蛋馅饼】就做好了，放到你喜欢的精致餐盘中就可以和家人一起美美的享用了。怎么样？做法是不是超简单？聪明如你，一看就会。有时间也为家人做一道爱心牌的【韭菜鸡蛋馅饼】吧，再简单的食材浸润了爱的味道也会变得更加美味哦！
1. 炒鸡蛋之前在蛋液中加入少量的温水搅拌均匀，炒出的鸡蛋口感松软不发硬。
2. 调馅儿时先淋入芝麻香油搅拌均匀后再放食盐，这样能避免韭菜被盐腌渍后出汤。馅料中太多汤汁容易将馅饼的皮浸透。