苏造肉,也称“苏灶肉”,是老北京的地方传统小吃之一,既不是家常自做,也不是筵宴所备。起源说法不一,但多指向苏州。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,汤很浓,很鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。
食材
1
五花肉 500克
2
白菜 100克
3
油豆腐 150克
4
腌肉料:八角 2颗
5
腌肉料:桂皮 1块
6
腌肉料:草果 2颗
7
腌肉料:香叶 4片
8
腌肉料:白蔻 数颗
9
腌肉料:盐 5克
10
腌肉料:丁香 1撮
11
炖肉料:姜 1块
12
炖肉料:大葱 半根
13
炖肉料:八角 3颗
14
炖肉料:香叶 3片
15
炖肉料:白蔻 数颗
16
炖肉料:草果 数颗
17
炖肉料:盐 3克
18
炖肉料:老抽 20毫升
方法/步骤
1
五花肉一条,可整条用,也可切成小块使用,刮净皮上的毛,清洗干净。
2
腌肉料入锅中,小火烤微焦出香味。
3
将晾凉的腌肉料入料理机中,打成碎末。
4
将五花肉与腌肉料同入塑料袋中,攥紧袋口,让腌肉料裹满肉块,入冰箱冷藏过夜,如果是白天做,至少腌8小时。
5
将腌好的肉块入凉水锅中煮开。
6
焯肉的时候将炖肉料入炖锅中,因为炖肉的汤汁还要用到,所以盐不要太多。
7
炖锅中倒适量水,煮开后将焯好的肉块入汤中,盖盖子,小火焖炖1小时左右,筷子能轻松扎透肉厚的地方,关火,肉块在汤里浸到温热时取出。
8
将白菜连叶带帮切大块,油豆腐撕小口,准备一个阔口深碗,将白菜和油豆腐花搭着码放在碗中。
9
凉到温热的肉块切片,刀功好就切成2、3毫米厚的片,刀功差些就切得厚一点,尽量均匀。
10
先将炖肉汁过筛去掉残渣,肉汤倒在白菜油豆腐中,表面再铺满五花肉片。
11
将肉碗送入蒸箱中,100度25分钟;如果用普通的蒸锅,时间可以缩短5分钟,另外肉汤也可以少放一些,因为蒸锅中的水蒸汽会流入碗中,而蒸箱就不存在这个现象了;蒸好后的就是传说中的“苏造肉”,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,软糯香浓。
注意事项
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合,有'开胃健脾'之功。汤鲜鲜,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。原为宫廷菜肴,由一位姓苏的厨师所创,故名苏造肉,以猪心,肺,肝,肚,肥肠为原料,由中药丁香,甘草,肉桂等制成,又称为“药膳”。
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