猪二刀肉 200g
折耳根 150g
大蒜 适量
小米辣 适量
泡小米辣 适量
海鲜酱油 适量
鲜味汁 适量
鸡精 适量
味精 适量
鲜汤 适量
红油 适量
小葱 适量
庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。
因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。
庄白肉这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。
李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。
片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。
李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。
制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口。
之所以是基础辣椒酱,是因为以这样的制作方法,添加不同的材料,可以制作出不同口味的辣椒酱来,比如牛肉、豆豉、花生等等。
制作辣椒酱的方法很多,在那些秋季辣椒上市的日子里,自己也制作了很多种,喜欢做这种,是因为经过熬制,没了水分,更容易保存,可以经年不坏,吃起来又不挑剔,可以任意搭配,特别是吃馄饨或者面类时候,加上一些,会特别棒。