高筋粉 230g(100%)
鲁邦种或波兰种 23g(10%)
汤种 34.5g(15%)
糖 18.5g(8%)
蜂蜜 4.6g(2%)
炼乳 7g(3%)
鲜酵母 7g(3%)我用干酵母2g
盐 4.6g(2%)我用4g
水 156.4g(68%)我用牛奶150g
黄油 16g(7%)
老面 23g(10%)
做籽面:如果有鲁班籽,可以直接使用。如果没有狼疮物种,波兰的物种可以由我们自己制造。波兰品种生产:23g高筋粉、23g水、0.2g酵母(一撮)。混合均匀后,在室温下发酵约12-16小时,直至种子表面充满气泡,稍凹。这个量可以做两次吐司
汤种制作:10g高筋粉 50g水混合均匀(面粉和水的比例是1:5)将搅拌好的面糊放入厚底锅中,用中火边加热边搅拌。当面糊温度到达53度以上时,面糊中的淀粉开始快速吸水膨胀,进入糊化状态,这时候面糊开始变稠,要及时不停地搅拌。当面温升到到65度时,关火,冷却后即可使用。如需保存待用,可用保鲜膜覆盖冷藏。
取34.5克准备好的汤。
将高筋粉、糖、水慢速搅拌均匀,然后转中高速搅拌到4成筋。放入冰箱冷藏水解一小时以上。
加入蜂蜜,炼乳和面团慢慢搅拌。
再加入鲁邦种或者波兰种(二选一)和酵母,搅打到7成筋。
面团的表面很光滑。
可以拉出大的粗糙膜。
加汤、黄油和盐。
中高速搅拌至充分膨胀阶段。
面团变圆后,放入塑料袋,然后放入冰箱冷藏。把中间的面团转一次。图为面团冷藏后的状态。表面体积增加到原来的2.5倍左右。天冷时,在室温下发酵30分钟至1小时,然后冷藏发酵。
分成三等份后,不必把它们滚成椭圆形,然后再滚成圆柱形。起床20-30分钟。再次在模具中滚动。
它可以由水立方或三能金波450模具制成。
末发32度,1小时左右,湿度70%,8-9分满。预热烤箱170-180度,烘烤40-45分钟。完成。
老面条配方:法国面粉T55∶100g盐:2g麦芽精粉(或麦芽糖):0.6g水:65-70g低糖酵母:0.4G将法国面粉、水和麦芽精华(麦芽糖)放入混合罐中,慢慢混合成一个小球,静置15-30分钟,自行溶解,撒酵母,以中等速度缓慢旋转并均匀混合。基本发酵30-60分钟,翻身排气,冷藏12小时以上。冷藏2-3天。如果它闻起来酸,就会被丢弃。如果没有法国面粉,可以掺70克高筋面粉和30克低筋面粉。如果你没有麦芽提取物,你就不需要了。
拉深效果好