鸭子 适量
方法一肥雄鸭1只（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，绍酒、精盐、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（约耗100克左右），锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，茶叶、樟木屑各适量，开花葱1.5克，甜面酱少许。制作过程1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。4、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。特点及制作关键特点色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。关键①鸭子制作前要洗干净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味。②要熏好，使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。
做法二材料：豆油皮.....2张 糖......5克鸡蛋.....2个 姜颗.....1克藕粉....200克 五香粉...0.5克 豆粉....100克 花椒面...0.5克 盐......4克 麻油.....50克 胡椒面...0.5克 樟树叶...100克味精.....1克 花茶叶...20克〔烹制方法〕1.鸡蛋与藕粉、豆粉、盐、胡椒面、味精、糖、姜颗、五香粉等调成清糊状。2.豆油皮浸软改块，抹一层糊，贴一层豆油皮，如法制五层。放在洗净的稀纱布上，入笼蒸熟。3.取出用板加重物压紧，冷后用杠炭火加樟树叶、茶叶熏烤。边烤边刷麻油，待皮酥色黄，改刀人盘，撒上花椒面即成。[工艺关键]1.熏鸭制作法：豆油皮 300克，藕粉 100克，鸡蛋 2个，味精 1克，胡椒粉 0.3克，白糖 0.5克，姜米 3克，盐适量，花椒粉 0.2克。小磨麻油 50克，酱油 3克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、盐适量，制成清糊。豆油皮用水发湿，用刀切成 20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1厘米厚。摊放在稀麻布上，入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧，冷却后去布用杠炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油，烤至皮酥，放人大碗内，加酱油、味精，人笼再蒸（上气）2分钟即成。2.用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭。
方法三主料：肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克辅料：稻草、松柏枝各500克调料：精盐、香油各10克料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克做法：1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；2、 熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。