海蚌的几种做法
食材
海蚌 400g
糟汁川海蚌
1
将海蚌去蚌壳取蚌肉
2
蚌肉切成片,蚌裙切开,与蚌纽一并洗净,盛在漏勺内,放入沸水锅中氽一下,取出沥干
3
剔净蚌膜,放在碗里,加入黄酒抓匀后,滗去酒汁
4
炒锅放在微火上,舀入熟猪油烧热,先放入姜末、红糟煸出香味,再加入黄酒、白酱油、味精、白糖、鸡清汤1000克
5
煮至汤汁约剩500克时,将红糟汤汁慢慢倒入铺好净纱布的汤碗中滤去杂质,然后将净糟汁徐徐在蚌肉上即成
发菜海蚌汤
1
每只海蚌肉片成2片,蚌裙切开,与蚌纽去沙洗净一并放入60℃的热水锅氽一下捞出
2
拣净蚌膜,放在碗里,加料酒抓匀, 淋入上汤50克稍泡, 而后取出蚌肉片沥干汁,装入汤盘左边
3
发菜用清水泡发,洗净后捏干水分,放入小盆,加上汤50克和熟鸡油5克
4
上笼屉用中火蒸5分钟取出,捏干蒸汁,装入汤盆右边
5
锅置大火上倒入上汤650克,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐冲入蚌肉发菜上即成
海蚌芙蓉蛋
1
将海蚌泡于盐水中,吐沙后洗净备用
2
锅中放入凉水煮开,然后放入海蚌,煮至壳张开后关火晾凉
3
将海蚌肉取出如果有沙将其洗净待用,鸡蛋打散,加入放凉的海蚌汤汁然后放入海蚌肉盖上保鲜膜(因为海蚌本身就带有咸味所以就不用加味精和盐了,盖上保鲜膜是为了美观)
4
蒸锅中加入冷水烧开,然后放入蛋液大火蒸熟,最后撒上葱花,喜欢的可以淋上麻油
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