300年前清朝茶叶蛋的做法

茶叶蛋相信大家都不陌生，很多人日常早点就少不了它。其实，虽然吃过茶叶蛋的朋友不少，可是你却不知道市面上绝大多数所谓的茶叶蛋并不是真正的茶叶蛋，而是“酱油蛋”。用酱油代替茶叶，煮出来的“茶叶蛋”入色较快且成本低廉。那么，正宗的茶叶蛋是如何做的呢？ 其实，茶叶蛋的做法古人早有记载。300多年前，清朝著名诗人袁枚在他的《随园食单》中就有所记载：“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。”寥寥几句，对于很多不懂古文的朋友来说还有些云遮雾罩。这里，我就用大家比较容易理解的方式来解读一下300年前清朝茶叶蛋的做法。 袁枚和《随园食单》 原料单：(可以根据鸡蛋数等比例调整)　　鸡蛋20只(约1000g左右)　　茶叶30g (推荐茯砖、青砖、普洱)　　盐30g　　黄酒15g　　八角2颗　　烹饪方法：　　一、选购新鲜的鸡蛋洗去上面的污垢，备用;　　二、取一口深锅，置冷水与洗净的鸡蛋用中火煮10-12分钟;　　三、完成后，立刻捞出鸡蛋放入冷水中降温;　　四、等鸡蛋冷却后，吧鸡蛋壳敲碎，用小力量成就大面积，容易入味;　　五、取一口砂锅，放入茶叶、盐、鸡蛋、黄酒、八角与水，以摸过鸡蛋为宜;　　六、置旺火烧透后，加盖子，转文火煮4个小时，完工。 当然，这里材料的选取和火候的控制还是有很多说法的，下面为大家详细介绍一下：　　1、坚决不用酱油：　　一滴酱油都不放，这是和现代市售“茶叶蛋”制作有巨大区别的地方。坦率的说，用酱油烹饪茶叶蛋是一种偷懒的办法，茶叶蛋的本质是茶叶的味道进入到鸡蛋里面去，在长时间烹煮的过程中，蛋白与茶叶发生有机的融合，形成特殊的味道。所以，大家完全可以把现在的茶叶叫做“酱油蛋”，因为里面压根就不放茶叶在煮了。或许，放酱油煮而不是用茶叶煮的目的是为了让大家都吃得起吗?　　2、茶叶的选择：　　大家都知道袁枚是杭州人，盛产 乾隆皇帝喜爱有加的龙井茶，大家可能想当然的说，是不是用龙井的明前茶味道会最好，口感会最正宗呢。唉，其实不然，袁枚的原话是用“粗茶叶煮”，这里绝对不是在说龙井、甚至不是在说绿茶，特别不是在讲明前茶。原因很简单，明前的绿茶作为未发酵茶中最为柔嫩的种类，所携带的茶多酚不够充分，内涵太少在长期烹饪中，不利于长期有效释放。明前茶只是喝一个新鲜感，对于长期熬煮的茶，要用更老结的秋茶为佳。半发酵茶，如铁观音、肉桂、水仙都会有不错的表现;茶叶不同做出的口感不同，鼓励大家一起来探索。笔者这边最为推荐的是，云南地区的大叶种茶，日照大茶多酚含量也高，价格便宜量又足;此外，买哪些专门供应边疆地区的边茶、砖茶也是很好的选择。　　3、烹饪的时间：　　袁枚的原话是“两支线香为度”，武侠小说里一直会写到，一炷香的时候，袁枚这本书里很多时间都是通过这种方式来表达的。这个传统来源于庙里的和尚，通过点香来计算修行的时间，一般来说，一直线香是一个时辰，等于两个小时;这里写两支线香，对应的准确时间是4个小时。　　4、烹饪的火候：　　之前读者提到的，为什么鸡蛋煮很久也可以很嫩，袁枚在《火候须知》里也提到了“有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也”。当然，这里的愈煮愈嫩者是有条件的，必须在文火的情况下，方能实现。根据现在食品科学的研究发现，当我们把温度控制在71-74摄氏度这个范围内，鸡蛋在文火下确实会保持非常好的柔嫩度。 好了，300年前清朝茶叶蛋的做法就为大家介绍这么多了，喜欢烹饪的朋友不妨试一试。古法烹制的茶叶蛋有着大理石色泽如玉般光彩，口感也很独特。这种茶叶蛋和市面上的一比高下立判！