2013年终大盘点 华一伟业教你美味鱼的10种做法

鱼类由于脂肪含量较低，又含有丰富的蛋白质和维生素，而成为人类重要的食品，华一伟业为大家整理了前10排行榜的美味鱼的做法，每周吃鱼还有利于战胜抑郁症，经常吃鱼的人心情会比较愉快哦~一、水煮鱼用料：草鱼1条、黄豆芽300克、鸡蛋清1个、干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、姜1块、胡椒粉少许、料酒10毫升、食盐适量、豆油200毫升、淀粉20克1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟，姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段3、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟4、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味，待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用，继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味5、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了6、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以)，倒入在鱼片上即可二、清蒸鲈鱼用料：鲈鱼500克、红椒适量、黄椒适量、葱10克、姜10克、料酒2大勺、食盐适量、白胡椒适量、植物油2大勺、蒸鱼豉油2大勺、生抽1大勺、白糖1大勺、水50毫升、鸡精适量1、将杀好的鲈鱼清洗干净，从鱼背中缝处轻剥一刀，以防止鱼在蒸制的过程中破皮，将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身，腌制10分钟左右2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条，将一半的葱姜丝塞入鱼肚中3、另将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水，放在锅中蒸7-8分钟左右关火4、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀，直至糖全部化掉5、将蒸好的鱼身上姜丝去除，倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水，这时可以看到鱼皮是比较完整的，依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条6、锅入植物油烧热，要烧到冒烟，将热油从鱼头浇至鱼尾，特别是有葱姜丝的地方，可以听到呲呲声，最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可三、鲫鱼汤用料：鲫鱼1条、色拉油适量、姜1片、葱1小段1、准备工作：鱼去内脏洗净，最好用厨房纸巾擦干净鱼身上的水，这样保证煎时鱼皮完整2、不粘锅加入炒一个菜的油，油热后放鱼小火慢煎，此时另一个炉灶上坐汤锅加水，大火烧开，将鱼煎透至两面金黄(两锅一定要同时进行)3、让汤锅内水滚开着，将煎好的鱼连油一起倒入滚开的汤锅中。(这一步很重要，不能鱼煎好了再烧水，也不能水开了关火再等着煎鱼)火侯要把准，两锅内温度一致鱼和水都是滚热的，这是出白汤的关键4、放入葱姜，开大火至汤滚起，持续3-5分钟白汤就出来了，此时再转小火，烧1-1.5小时四、糖醋鲤鱼用料：鲤鱼1条、鸡蛋1个、小麦面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄酱2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食盐1勺半、水淀粉半碗、花生油适量1、鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片，加盐1勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀2、盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入，提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊3、拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分，锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型4、将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出，捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行，再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊5、炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上的放，另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的6、当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开，倒入水淀粉小半碗，拌匀后加小半勺盐，再次煮开即可关火7、趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌五、红烧鲫鱼用料：鲫鱼1条、酱油5克、料酒5克、细香葱5克、鸡精3克、食盐5克、白糖3克、植物油20克、葱5克、姜3片、蒜3瓣1、炒锅烧热倒植物油，下入葱姜蒜爆出香味，下入鱼煎至两面金黄，淋入适量料酒和酱油、盐2、冲入适量开水持平鱼身，开大火将汤汁收干，江浙口味的话可以适当的撒点白砂糖进去。出锅前撒入适量鸡精和细香葱花即可六、湖南剁椒鱼头用料：鱼头1个、剁椒1碗、植物油5大匙、姜适量、食盐1/4茶匙、料酒1大匙、小葱适量、蒜泥适量1、先用盐、料酒涂抹鱼头，腌制15分钟，再在表面铺上姜丝，在鱼头上铺满湖南剁椒2、锅内烧开水，放上蒸架，大火蒸10分钟。时间的长短视鱼头大小10—15分钟不等，蒸好的鱼里面有很多水份，用匙装出2/3的蒸鱼水弃掉3、再在鱼表面铺上蒜蓉，香葱碎4、另起一锅烧热5大匙植物油，乘热均匀的浇淋在鱼头上即完成七、干烧带鱼用料：带鱼2条、红尖椒1个、大蒜2瓣、小葱1根、姜1块、食盐1小勺、花椒1小勺、白酒1大勺、郫县豆瓣酱1大勺、香醋1大勺、酱油1小勺、白糖1小勺、植物油适量1、带鱼去内脏，洗净切块，放入碗中，撒入盐、花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟，辣椒切成小圈，葱、姜和大蒜切成碎末，豆瓣酱剁细备用2、锅中的油烧到7、8成热时，放入带鱼块煎到两面金黄色后捞出(腌制好的带鱼表面的水分要晾干或者拿厨房纸吸干，拍一层薄薄的干粉也可以防止带鱼粘锅)3、将煎好的带鱼盛出，锅中留少许底油，把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入，再放入葱姜蒜末一起爆香，加入红尖椒翻炒一下，放入豆瓣酱炒出香味4、倒入适量清水，再加入酱油、香醋和糖把酱汁调匀，放入煎过的带鱼，大火烧开转成中小火将汤汁收浓，起锅前放入青葱末点缀即可八、酸菜鱼用料：草鱼750克、酸菜1把、泡红椒6个、干辣椒5个、花椒1/2茶匙、蒜1茶匙、姜1茶匙、食盐1/2小匙、鸡精1茶匙、水淀粉2大匙、胡椒粉(白)1/4小匙1、将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟2、酸菜洗净，切成段，锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味3、另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎，加入清水4碗，加盖大火煮开，加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐(可不放)，鸡精，白胡椒粉4、煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内5、干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上，再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可九、开屏武昌鱼用料：武昌鱼1条、红尖椒2个、芝麻油20克、小葱20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒适量、料酒15克、食盐1小勺、醋30克、鸡精半小勺、蒸鱼豉油20克1、活武昌鱼一条，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出，中段用刀切成片(可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍)2、将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟3、将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末4、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可，蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末5、将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可十、红运黄花鱼用料：黄鱼(大黄花鱼) 400克、紫苏1把、剁椒2汤匙、鹌鹑蛋6个、蒜5粒、姜1块、啤酒100克、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、食盐3克、葱姜汁1汤匙1、将处理过的黄花鱼腹内洗净，擦干表面水份，用刀轻轻在背面划上一字刀，加入姜汁水，均匀抹在鱼身，再均匀抹适量盐腌制10分钟2、紫苏洗净，大蒜生姜切成末，不粘锅放少许油，将黄花鱼煎至两面金黄后轻轻滑出，锅内另行放少许油，放入生姜大蒜和紫苏3、再放入剁椒炒香，加入啤酒，调入蚝油和酱油，把鱼滑到锅里，水开后用小火加盖焖烧2分钟后轻轻翻到另一面再焖烧2分钟4、待锅内汁水浓稠时，将鱼滑到盘里，浇上汤汁，撒上葱，在周围摆上剖开的熟鹌鹑蛋