馋嘴鸭的制作方法

加工方法较简单：腌制、油炸。

一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。

腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。

有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了 '馋嘴鸡'失去鸭子的原有风味。更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种'诱饵幌子'，红火一时之后，很快被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。

馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。

为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。

要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才能做出好产品。

加工注意事项：1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制16小时以上。一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌料应减为上一次的70%，使每一批的口味保持稳定。

2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。并且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。

3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费者反感，添加量以不失真为好。

4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。我们可以通过加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，抗氧化剂的添加量一般控制在0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更好，总量以不超过0.02%为宜。

'馋嘴鸭'的飞走说明了这样一个道理：一个好的产品必须经得起历史的检验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。要让'馋嘴鸭'重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品。END