一般原料
制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤，赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤。
广式月饼
原料配方皮料：面粉9.25公斤糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤生油1.4公斤碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤
饰面料：调匀蛋液0.5公斤
馅料：
月饼
(1)豆沙月饼
砂糖16公斤赤豆12公斤生油3.5公斤糖玫瑰1.5公斤面粉1公斤
(2)豆蓉月饼
砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉10.5公斤猪油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精盐0.1公斤生葱1公斤
(3)枣泥月饼
砂糖8.25公斤生油6.5公斤绿豆粉1.5公斤黑枣18.7公斤熟糯米粉1.5公斤
(4)百果月饼
砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤净白膘肉7.5公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大饼0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金钱桔1.5公斤
(5)金腿月饼
砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤净白膘肉6.75公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大饼5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金钱桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精盐0.065公斤
(6)椰蓉月饼
砂糖12.25公斤猪油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤鸡蛋6.575公斤香精100毫升
(7)冬蓉月饼
砂糖7.5公斤生油1.5公斤猪油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤净白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3.75公斤
(8)莲蓉月饼
砂糖16.875公斤生油6.565公斤莲子15公斤碱水0.25公斤
一般做法 大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品： (1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。 (2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 (3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
一般月饼 主要看色泽，形状，酥皮，内质，滋味五方面。1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼 主要看色光，形状，外皮，内质，滋味，水分指标五方面。1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。 2.形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。 3.外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。 4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。 5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。 6.水分指标：百果月饼为11.5～12.5%，金腿月饼为12.5～14%，椰蓉月饼为18.5～19.6%，豆沙月饼为18.5～19.5%。
油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
广式月饼制皮时: ①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
广式月饼制馅时：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。