马卡龙做法上大致分法式和意式，意式马卡龙利用熬制糖水使蛋白更稳定，对温度的要求也比较高，马卡龙另一个成败的关键就是晾皮，不能太薄也不能太厚，使用风炉制作马卡龙是比较适合的，晾皮在6、7分钟之内就可以完成，大大的节约了时间成本。
食材
1
TPT：杏仁粉 82g
2
TPT：糖粉 90g
3
TPT：蛋白 33g
4
TPT：柠檬粉 8g
5
蛋白 33g
6
蛋白粉 1g
7
砂糖 15g
8
水 23g
9
砂糖 75g
步骤
1
TPT中的糖粉和杏仁粉称好过筛
2
在称好的杏仁粉和糖粉中间挖一个坑，把TPT中用的蛋白加入，再用粉类盖住，以保湿不让蛋白干掉
3
另称出蛋白加入蛋白粉，15g砂糖备用
4
小锅内加入23克水和75克砂糖
5
中小火开始熬糖，当糖熬至100度左右的时候开始打发蛋白，打至干性发泡状态（同戚风状态）
6
糖熬到115度离火，慢慢不间断倒入蛋白中
7
倒糖水的同时打蛋器不间断持续打发蛋白，至湿性发泡状态（同蛋糕卷状态）
8
一点黄色色素加入TPT粉中
9
混合TPT
10
蛋白分三次加入混合好的TPT中，第一次少量可以按压的方法混合，第二、三次要翻拌手法，以避免蛋白消泡
11
拌至可漂落状态就可以了
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装入裱花袋垂直挤出大小一致的圆
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风炉烤箱选择发酵功能，温度48度，时间7分钟
14
晾好皮的马卡龙表皮不粘手，轻轻按下有坑能回弹，烤箱直接调至120度，18分钟
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看着小裙边一点一点长高再回落
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咬一口，好满足
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