醋熘鳜鱼的制作方法

醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的淮阳名菜，它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。制作工艺大蒜去蒜衣，洗净；韭黄择洗干净，切段；葱去根须，洗净，切段；姜洗净，切片；将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；用刀将鱼头、鱼身拍松；将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。