如何做 酸菜鱼

黑鱼 1条

酸菜 适量

白胡椒 一茶匙

蛋清 半个

辣椒 适量

花椒 适量

葱 一段

干淀粉 适量

食用油 适量

盐 适量

首先准备好原料，鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片，把鱼肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键，鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底，再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面，过滤鱼汤倒碗中。

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。