酸甜口味——茄汁鲈鱼

鲜活河鲈鱼，杀好，洗净，两侧斜剞3刀；冬菇2颗泡发，切丁，姜片、葱段备用；多半碗稀薄的水淀粉备用；烧热油煎鱼两面，包括头尾，取出或拨至锅边；底油投入葱姜和冬菇，炒香，放入鲈鱼，烹入料酒、生抽，加两勺白糖、少许白胡椒粉，加水将鱼炖熟；挑去葱姜等杂料，将鱼盛出装盘，不要汤；干净炒锅烧热油，下番茄酱约100克、1勺白糖，中火炒，炒至酥散起泡，倒入半碗芡汁，炒匀，加少许盐，淋在鱼身上即可。过去的什么松鼠鱼吃的也是这个味儿，但鱼是大油炸的，咱家自己做着麻烦，还嫌油多，清炖就很好，炖鱼尽量清汤炖，因为这个菜吃的味儿关键在后面得茄汁炒茄汁在下厨新手可能会比较麻烦，番茄酱和芡汁的量、芡汁的稀薄都要掌握好倒入芡汁后的茄汁，总量应能浇满鱼身和盘面，炒制时中火、顺一个方向不停搅匀，翻起大泡，炒至黏而不稠、流而不稀，浇至鱼身能挂住才好行业里炒好茄汁，出锅前还会淋明油，咱家自己做也可以省去不喜欢茄汁的，可以把西红柿去皮切碎炒制这个菜需要的芡汁比较稀薄，有行话叫“二流芡”，某一版川菜烹饪书解释为“要流不流也”，呵呵，有意思……